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平锅鱼头<自制鱼汁的制法>

特点:
先食鱼肉再用饼粘汤汁,营养丰富,风味独特。
此菜为天津手拉手大酒店招牌菜品,配方和详细制作方法由特一级烹调师谭奇兵先生提供。
原料:
鳙鱼1条(重约1500克),压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。

调料:
A:大料瓣2个,白芷4片,蒜瓣50克。
B:豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克,鼎丰南乳汁15
克。
C:大红浙醋25克,白糖15克,老抽5滴,自制鱼汁15克,蚝油10克,盐5克,太太乐鸡精3克,胡椒粉3克。
D:盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,色拉油1 .5干克,生粉20克。
E:红油15克,洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。

自制鱼汁的制法:
海天大桶生抽1桶(重约2400毫升),李锦记蒸鱼豉油1瓶(重约480毫升),李锦记鸡汁1瓶(重约480毫升),海天海鲜酱油0 .5瓶(重约250克),泰国鱼露1/3瓶(约130克),美极鲜酱油20克,白糖(冰糖效果最佳)200克,胡萝卜(切小粒)2个(重约250克),洋葱(切小粒)50克均放人锅内,加清水2干克大火烧开,改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂,离火过滤留汁即可。
制作方法:
(1)洋葱去皮,切圈;青、红椒去籽,切小圈;香菜切长2厘米的段。
(2)鳙鱼宰杀治净,从尾部4寸处切断,有鱼尾的部分留作他用;鱼头洗净对半剖开,去掉鱼鳃,鱼身部分去掉中骨,加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟,拍生粉备用。
(3)锅入色拉油,烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬,捞出控油。
(4)锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放人调料B小火煸炒1分钟,加调料C、清水400克、鱼头大火烧开,改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠,出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内,继续小火炖3-4分钟洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火,周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后,淋烧热的红油,撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。
 
制作关键:
1、烧鱼头时要用猛火烧开,再改为小火。
2、鱼头不宜高温猛炸,油温控制在六成热左右即可,否则容易破坏鱼头的营养。
3、鳙鱼价格很便宜(约6元/斤)但营养丰富,不过鱼头土腥味特别重,在清洗时可以滴少许白醋,在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。
 
备注:
快速出菜的方法:
按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤,将鱼头和清水大火烧开(大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量),关火后利用灶炉的余温朦30分钟,离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟,取出放人锅中再琳入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟,放人平锅内继续烹调即可。
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