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粤菜的海鲜豉油配方

海鲜味道鲜美,品种繁多,有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴,多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚,不可油腻,味要清鲜,不可淡薄”原则,以体现细嫩和清鲜的“清蒸”和“白灼”等手法为主。由于粤菜有这些特点,便产生了这种烹制海鲜的特殊调味汁——“海鲜豉油”。
 
粤菜的“海鲜豉油”又称作“虾抽”,它是用各种原料加生抽、老抽等调味料混合熬制而成的,具有一般酱油无法达到的鲜香和滋味。“海鲜豉油”原本只有一种,即深色的“海鲜豉油”又称“黑鱼汁” ,但目前又出现了另一种浅色透明的“海鲜豉油”又称“白鱼汁”。这里本站特意将两种“海鲜豉油”的制法简介如下。
深色海鲜豉油    黑鱼汁
调制方法1
用料:鲮鱼骨750克 胡萝卜500克 芫荽头250克 生抽500克 老抽350克 白糖150克 味精60克 鸡精100克
制作:把鲮鱼骨、胡萝卜、芫荽头洗净,放入锅中,掺入清水5000克,用大火烧沸后,转用小火熬至汤出味,滤去料渣,加入生抽、老抽、白糖、味精、鸡精,待汤汁再烧沸后,撇净表面浮沫,起锅装入盛器内,即可使用。
 
调制方法2
用料:生抽1000克 老抽100克 淡二汤1000克 鱼露150克 花雕酒100克 芝麻油120克 美极鲜酱油130克 蚝油60克 鸡精350克 味精150克 白糖50克 胡椒粉10克
制作:将所有原料装入锅内,再掺入清水1500克,烧沸后起锅装入盛器内即可使用。
 
调制方法3
用料:干瑶柱250克 淡上汤1000克 生姜100克 生抽王400克 老抽王250克 白糖50克 味精50克 胡椒粉5克
制作:先将干瑶柱用清水浸泡约3小时,取出放入盆中,加入上汤、生姜拍破 ,入笼蒸约2小时取出,滤去料渣留汤汁,再将汤汁倒入锅中,加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉,烧沸后撇净表面浮沫,装入盛器内即可使用。
浅色海鲜豉油白鱼汁 
 
用料:白酱油500克 鱼露200克 淡二汤7500克 鱼骨500克 金华火腿骨500克 胡萝卜300克 芫荽头300克 胡椒粒100克 味精60克 鸡精50克 白糖150克
 
制作:鱼骨洗净,金华火腿骨入沸水锅中出一水,一起放入锅中,加入淡二汤、胡萝卜、芫荽头和胡椒粒研碎 ,用大火烧开后,转用小火熬至汤汁还剩5000克时,滤去料渣,加入白酱油、鱼露、味精、鸡精、白糖,待汤汁再烧沸后,撇净表面浮沫,起锅装入盛器内,即可使用。
 
[注]用海鲜豉油可烹制“白灼基围虾”、“清蒸大石斑”、“清蒸海上鲜”等菜肴 
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