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正宗牛肉拉面关键工艺介绍<附辣椒油的制法>

吊汤工艺:
熬汤选用甘肃产肥嫩耗牛肉,加牛脊髓.腿骨(俗称棒子骨)及牛肉比例为:100千克汤要用棒子骨5千克,牛肉10千克牛油1千克.一般在头天晚上把汤进行小火煨制.时间为6个小时左右.成品肉汤气香味浓,清亮澄澈.’下好的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片).香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可.(注:牛肉一定要生的下锅,经浸泡后汤的味道才会更鲜,在4个小时以内要把肉捞出.)
牛肉面的辅料也是吊汤的一个重要组成部分.辅料萝卜片的做法:
先将萝卜洗净.切成扇形或薄片.在开水锅里焯至五成熟,然后放入冷水中漂凉.再入牛肉汤里,这样可以祛除牛肉的腥擅味吃起来软硬适口.
 
辣椒油的制法及兰州牛肉面的专用调料:
辣椒油的制法:
先将菜子油烧热至180度,再冷却到100度,放入花椒粒、草果.干姜、大葱等炸香后捞出.再放入辣椒面,慢慢升温,从100度开始加温不要超过160度,直到辣椒面有点变颜色,马上离火,再浸泡半个小时即可.
注意:
火候不到,油没有辣味.火候过了辣椒糊了,颜色就会黑.做好的红辣椒油放到碗里辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,这样才能保证汤的清亮.吃时浇在牛肉面上香味扑鼻.油点晶莹透亮.兰州牛肉拉面应该是一清(汤清).二白(萝卜白)、三红(辣椒油
红)、四绿(香菜、蒜苗绿),汤清亮.肉酥香,面韧长。
 
兰州牛肉面的专用调料:
花椒200克、胡椒280克.草果100克、茴香300克,干姜100克,草蔻80克,肉蔻150克.筚拨50克,核桃仁200克炒熟芝麻200克.山奈20克八角50克.将以上干料磨成粉
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