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内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术(完整版)

特点介绍:
“小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅,此火锅风靡大江南北,走势十分看好。
 
“小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是,“小肥羊火锅”的汤是比较讲究的,它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说,要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外,“小肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食,而是采用本身白汤进行调味后,涮烫羊肉进食。
 
小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长,辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用,有滋补养颜、强身健体之功效。
 
配方提供:
舒国重,2000年被授予“川菜烹饪大师”称号,2002年荣获“中国烹饪名师”称号,后被授予“中国烹饪大师”称号。在报刊、杂志上发表过多篇论文及创新菜点,曾先后担任北京长城饭店川菜总厨、老格蔸酒店总经理等、多家星级宾馆、饭店行政总厨、餐饮部经理及中国国际美食节大赛评委、中国首届川菜大赛评委等职务,在全国饮食界有较大影响,被编入《中国厨师名人录》内,精通多种菜系制作。
 
另注:
以下白汤锅与辣汤锅介绍,均为10锅单锅用量,如兑制鸳鸯肥羊锅,两款汤料用量分别减半组合即可。
白汤锅制作流程:
 
吊制白汤原料(以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料):
主料:
老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
辅料:
当归10克,白芷3克,党参 100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克。
药料:
八角、淮山药、山奈、草果(拍破去籽)各5克,白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克,陈皮、香芹籽(研碎)、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克,当归5克,干姜、沙参、香叶各3克,罗汉果(拍破)1个。
调料:
精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克。
 
制作:
(1)将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟,捞出包成香料包。
(2)老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
(3)锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6—8小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。
(4)将熬好的白汤装入10个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入10个火锅盆内,上火烧沸约5—8分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。
(5)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

辣汤锅制作流程:
(1)辣汤锅底料炒制:
油料:
色拉油5千克,三重油1.5千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。
配料:
糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克。
调料:
冰糖300克,白酒150克。
底料炒制工艺:
将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键:
1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。
(2)兑锅工艺(10锅量):
取炒好的火锅底料1300克,将火锅底料均匀分成10份,分别装入10口锅中,再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤,将党参100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克,平均放入10个火锅盆内,接着分别调入精盐150克,鸡精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10克,鸡油150克,上火烧沸约5—8分钟左右,即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
 
(3)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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