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山珍腊味狗肉干锅<附腊味狗肉制法>

腊味狗肉的制法:
原料:土狗后腿肉5千克 玫瑰露酒250克 香叶10片 茴香8克 草果4颗 八角10克 丁香10克 桂皮15克 陈皮15克 腐乳5块 生姜350克 精盐、十三香、花椒面、熏肉香料[注]各适量
制法:
1.狗肉用清水泡净血水,改刀成大块,放入一大木盆内,先用精盐、玫瑰露酒腌渍15分钟,接着下入香叶、茴香、草果、八角、丁香、桂皮、陈皮、腐乳(压成泥)、生姜、花椒面、十三香等拌匀,继续腌渍48小时(中间翻动一次)。
2.取出腌好的狗肉,挂在风口处晾5天,至吹干水分。
3.取一大铁桶,桶下面放入熏肉香料,桶中间插上几根铁棍,再把吹干的狗肉放在铁棍上面,倒扣一口铁锅作盖,点燃下面的熏肉香料,熏至狗肉红润时,即成。
[注]:熏肉香料是由青冈炭、锯木屑、橘子皮、香叶、花生壳、核桃壳配制而成。
腊味狗肉熏好了,便可用其烹制出腊味狗肉系列菜。
另附:过江腊味狗肉
 
原料:腊味狗肉500克 鲜冬笋片300克 味碟[注]1个
制法:
1.腊味狗肉洗净,上笼用旺火蒸熟后取出,晾冷后切成薄片;鲜冬笋片放入加有油盐的沸水锅中汆一水,捞出沥干水分。
2.取一圆盘,一片腊味狗肉一片鲜冬笋,顺着盘子码摆成形,随味碟上桌,即成。
[注]:味碟由蒜泥、泡椒茸、精盐、花椒油、红油、香油、酱油、味精、熟芝麻、碎花仁等调制而成。
 
 
原料:
腊味狗肉500克 茶树菇250克 干海椒节、青花椒、洋葱丁、姜片、蒜片、蒜苗段、薄荷叶、精盐、鸡精、鲜汤、香油各适量 色拉油1000克(约耗100克)
 
 
制法:
1.腊味狗肉洗净,改刀成片;茶树菇治净,改刀成段。
2.净锅上火,注入色拉油烧至四五成热,下入狗肉片和茶树菇段炸香后,倒出沥油。
3.锅留底油,投入干海椒节、洋葱丁、姜片和蒜片爆香,掺入鲜汤,放入狗肉片和茶树菇,烧沸后,调入精盐、鸡精,继续烧至狗肉熟透时,滴入香油,起锅装入垫有青花椒的锅仔内,最后撒上蒜苗段和薄荷叶,随点燃的火炉上桌,即成。
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