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成吉思汗烤羊腿<附秘制羊酱配方>

北京圣茵美食广场是一家经营官府养生蒙菜为主的酒店,圣茵品牌在海拉尔已经有13年历史,在当地可算是个老字号了。进驻北京两年多来,仍然以个性鲜明的特色蒙味做主打,并且很快就在京城红火起来。
 
他们的官府养生蒙菜将谭氏官府菜和蒙菜做法完美地融合在一起,给京城人带来了一股清新的草原风味。主打羊肉菜做法新、风味浓,在传统蒙菜的基础上又加以改进,自开业以来就一直旺得不得了,每天的点击量都在60份以上,特别是用到的秘制羊酱,为菜品增“味” 不少,总是能拽住不少回头客,可以说赚足了人气,其做法值得一学。
 
此菜以呼伦贝尔羔羊的后腿为主料,配以十多种香料经过长时间的腌制,采用特殊的工艺盐烤而成,羊腿在烤制过程中受热均匀,其所含的营养成份得以充分保留,是一道地道的滋补佳肴。
 
特点:
肉质鲜嫩、食后口齿留香、回味无穷。
原料:
羔羊后腿一只(约重 1250克)。

调料:
盐260克,鸡蛋5个,味精5克、葱、姜、洋葱、芹菜、香菜、胡萝卜、料酒各25克,糯米纸张,秘制羊酱150克,韭菜花一碟,葱丝、黄瓜条适量。

秘方香料及秘制羊酱的制作
秘方香料:
草果2个,香叶5片,丁香二克,花椒3克,良姜二克,红豆蔻、白豆寇各2克,八角3克,桂皮3克,小茴香3克,佛手2克,筚拨1克,山奈1克,山楂几片。把大的香料拍碎,和其他香料一起用50克开水泡10分钟,然后捞出。
 
秘制羊酱的制作:
原料:
韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克,韩式辣椒酱250克,甜面酱2000克,芝麻酱500克,蚝油250克,鸡粉150克,糖50克,盐150克,味精100克,水2000克,香油250克,红油250克,洋葱末500克。
制法:
锅上火放500克色拉油,烧至四成热,下葱末炒香,加人甜面酱、春酱、辣椒酱、芝麻酱、红油一起翻炒几下出香味然后放入2000克水,加鸡粉、糖、盐、味精、牛肉粉调味,小火熬20分钟左右,出锅前加入蚝油和香油提味。
 
制作方法:
(1)羊后腿加香料及泡香料的水和10克盐、料酒、味精、葱、姜、香菜末、胡萝卜片、洋葱丝、芹菜段一起腌制4小时入味。
(2)把腌好味的羊腿用凉水冲洗干净,用干净的毛巾把羊腿吸干。
(3)羊腿用糯米纸包上一层,然后把250克盐和蛋清搅匀包在上面(包盐糊的作用是为了保持羊腿的嫩度,防止烤焦),放入烤箱温度调至150度左右烤45分钟即可。
(4)上桌时带上荷叶饼、葱丝、黄瓜条、野韭菜花、羊酱一起食用。
 
制作关键:
烤时应在羊腿上包上一层糯米纸,防止盐过量浸入腿中过咸。腌制的时间要足,香味更浓厚。烤制的时间根据原料的老嫩而定。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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