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贵州花溪清汤鹅<附秘制香料包配比及专用蘸水料>

卖点:
鹅肉软烂鲜香,味道鲜美醇厚,清爽适口,用清炖的做法保留了鹅肉的原汁原味。
 
介绍:
如今的花溪鹅肉做法有清汤和红汤之别。花溪清汤鹅汤色清澈,味正而醇香,肉嫩鲜美,口感清爽:花溪红汤鹅酥烂适口,味道香辣鲜香,香料祛异提香,鹅肉依香定味,多食不腻。
座落在贵阳南郊的花溪风景名胜区有“中国第一爱河”的美称。那里山清水秀,生长着一种白鹅,那就是“花溪鹅“。当地人用山泉河少量的药材煲成鹅汤后发现其汤鲜肉酥,美味可口,吃了不上火。鹅肉味甘、咸,性平.滋阴补阳,常吃有延年益寿、消斑祛褐和追风除湿之功效。
花溪清汤鹅以“汤清、味鲜、肉嫩著称。鹅作肉食,在花溪有几千年的历史。近年来,由于旅游业的发展,花溪清汤鹅的美食文化得以发扬光大并很快风行各地。有诗赞曰:“鹅肉飘香花溪区,米酒醇清琼林宴”。如今的花溪鹅肉做法有清汤和红汤之别。花溪清汤鹅汤色清澈味正而醇香,肉嫩鲜美,口感清爽;花溪红汤鹅酥烂适口,味道香辣鲜香,香料祛异提香,鹅肉依香定味,多食不腻。
 
菜品制作:
杨景玉,高级烹调技师,擅长新派豫菜、川菜、火锅制作等,现任海情大酒店副总经理兼行政总厨。
 
 
吴茂钊争鸣:
高压加热速度快,鹅血让汤更清澈---花溪清汤鹅火锅一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖以使成菜汤鲜肉嫩。为了缩短烹制时间,也可采用高压锅压制的方法。
其制法为:
将带骨土鹅肉2千克砍成约5厘米见方的小块,加入清水,投入香料包,加葱结、料酒放入高压锅内,用大火烧至冒气转用小火加热20分钟即成。食用时将煳辣椒、酱油、醋调成的味碟,随清汤鹅一起上桌即成。
需要注意的是:
1、鹅肉粗糙,用高压锅压煮,可以达到汤鲜肉嫩的目的,肉的软烂程度以鹅肉能离骨为度,太硬无味,太软则不成形。
2、要使汤鲜且清澈见底,可用细纱布包裹一块鹅血,投入高压锅内一起炖煮。另外,香料一定要用布包裹。
 
李正维争鸣:
清汤鹅加竹荪,食用必遵5程序----清汤鹅分为两种锅,一种是清汤锅一种是竹荪锅。专为开荤来的人就可以选择清汤锅,吃吃肉、喝喝汤,不过吃竹荪锅更过瘾,既能享受鹅肉的美味又能尝到香脆的竹荪。我制作的清汤竹荪鹅,将上述做法中的配料鹅血、笋块替换成了竹荪、红枣和枸杞。吃的时候,一定要遵循5大程序,才能最佳地吃透这道菜。
第1道程序是品鲜汤。这道菜精华主要在汤,对于爱喝汤的广东人来说真是再好不过。这个清汤鹅上桌后可以边炖边吃,咕嘟咕嘟地冒着热气的汤飘着香,盛到碗里用小勺慢慢品,鲜香满口。
第2道程序是尝竹荪。竹荪是一种生长在云贵高原海拔500-1000米的山湾竹林下的天然食用菌,富含人体必需的16种氨基酸,又被称为竹参,是国宴必备山珍。通体雪白的竹荪就着鹅汤脆嫩爽口香气浓郁。
第3道程序是吃鹅肉。鹅肉在锅里煮到刚刚好,汁的香完全浸入肉里捞起一大块来,先咬一口肥嫩脆口,再咬一口香气浓郁。
第4道程序是吃涮菜。捞完了鹅肉和竹荪,来点蔬菜.最佳选择是山药,再来一碗蘸料麻汁、蒜泥、辣椒、腐乳,随遍选煮熟菜蘸着料吃,别有一番风味。
第5道程序是吃烩面。面条由我们厨师当场做好,下到锅里,就不用点主食了。这样常吃米饭的人可以换换口味,尝尝鹅汤煮烩面,面可以清汤吃,也可以蘸料吃,全凭自己口味。
一道菜5个程序一个一个来,一个一个品荤、素、生食、汤全有了,每个程序都能带给顾客不同的惊喜。
原料:
棕鹅半只(实用鹅肉1500克),鹅血200克,天目笋块200克。

调料:
A料(老姜100克,葱200克,秘制香料包1个,奥润醇香素6克,盐25克.料酒150克,胡椒粉20克),B料(鸡汁20克,芝麻油10克.味精5克),专用蘸水味碟10个。
  
秘制香料包配比及专用蘸水料制作:

秘制香料包配比:
野花椒10克,桂皮、香砂各4克(可调整脾胃助消化),白蔻、砂仁、良姜、香叶各5克,小茴香12克,丁香、八角各2克,当归、党参各3克,枸杞7克,大枣6克,白芷10克。
 
专用蘸水料(以10碟计)制法:
煳辣椒面150克,山胡椒油(即木姜子油)50克,西红柿酱150克,白糖100克,李锦记蒸鱼豉油汁300克,鲜柠檬草20克,在搅拌机中搅匀即可.
注:
鲜柠檬草也称柠檬香茅,是热带的芳香草,原产于亚洲.印度、斯里兰卡、印尼、非洲等热带地区。叶子有很浓的柠檬味,灰色圆锥形的花,整株植物散发出沁人心脾的柠檬香味。
制作方法:
(1)将鹅肉洗净剁成块,汆水,捞出。
(2)另起锅放凉水2500克、鹅肉、笋块、A料,大火烧开转入小火炖至鹅肉脱骨。
(3)下鹅血煮熟,下B料调味后上桌,配以时令蔬菜吃鹅肉,涮蔬菜,喝汤。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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