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花溪红汤鹅配方工艺<附秘制香料包配比及自制香辣油制法>

卖点:
红莲藕比白莲藕口感粉糯,鹅肉酥烂适口,香辣鲜香,吃起来不腥也不油腻。
原料:
宰杀好的黑棕鹅半只(约1500克),红莲藕450克。

调料:
冰糖碎50克,色拉油75克,自制香辣酱150克,高汤2500克,秘制香料包1个,自制香辣油50克,芝麻油20克,
A料(老姜块250克.葱段、蒜子各100克,干辣椒段30克),
B料(盐5克,味精3克,鸡精6克,胡椒粉10克,花雕酒100克),
C料(香菜、青蒜段、烤黄豆各30克,熟芝麻20克,熟花生碎100克).

秘制香料包配比、自制香辣酱配方及自制香辣油制法:


秘制香料包配比:
枸杞、陈皮各10克,干菊花、小茴香、白芷各15克,熟地、荜拨各5克,当归7克,罗汉果1个,野花椒12克,白蔻12克,桂皮、八角、高良姜各10克,香附、干苹果片、砂仁各8克,山奈12克,丁香3克、甘草、香草、桅子各6克。
 
自制香辣酱配方:
大豆油500克.豆瓣酱5千克,大红袍花椒、金蒜蓉各1千克,醇香素9克,干黄酱、花生酱各200克,辣妹子480克,老干妈豆豉800克,干贝末、蚝油各150克,味精、芝麻油各50克,牛肉汤2千克,白糖280克,鸡汁100克,胡椒粉40克,叉烧酱、熟芝麻、熟花生碎各300克,小火熬制即可。
 
自制香辣油制法:
色拉油7500克,干辣椒段1500克,葱段300克,姜片200克,大蒜250克,白蔻、草果各10克,肉桂8克,桂皮、小茴香各12克,花椒20克,紫苏、八角各15克,甘草、丁香各5克,陈皮10克,小火熬制而成。
 
制作方法:
(1)将鹅剁成6厘米见方的块冲去血水,汆水;红莲藕去皮,拍破切块。
(2)起锅放油和冰糖小火炒成糖色,快速下A料、鹅肉、自制香辣酱用大火炒5分钟,放入高汤、香料包,调好味,大火烧开打去浮沫,改小火炖至鹅肉脱骨,盛入火锅中放入C料,淋自制香辣油、芝麻油,配以时令蔬菜上桌即可。
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