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酱驴肉制作关键<酱汤的详细比例>

祛除驴肉土腥味方法:
驴肉切块后用流水冲洗,浸泡至血水出来,飞水时时间要长些;煮制时加入一些去异增香的调料,如柱候酱、香叶、桂皮、香砂、乙基麦芽酚等。
做法:
(1)入锅加色拉油500克,小火煸炒出香后包成料包。
(2)另起锅下色拉油300克,下入槐茂牌甜面酱500克,炒出香味后加入珍极黄豆酱油4000克,小火熬煮5分钟后倒入汤桶,桶内加料酒500克、高梁酒50克、美极鲜酱油200克 盐200克、清水20千克、味精100克、乙基麦芽酚15克、红曲粉15克,烧开后小火熬约30分钟即可。

酱汤香料的详细比例:
香砂、草果、肉意、良姜、桂皮、大料、干辣椒各10克,香叶、丁香、白芷各5克,花椒、小茴香、甘草各20克,葱、姜各200克
酱驴肉制作要点:
(1)首先驴肉的选料要精,要选用腱子肉或肋肉。这样的肉,筋和肉层次分明,成熟后口感和形状都比其它部位的要好,肉洗净后晾干水分加黄豆酱油、姜片、甜面酱腌渍至透。
(2)腌渍时间要够;一般要24时以上,如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌的酱料一起入酱汤大火烧开后撇去浮沫,转小火焖煮约6小时,用筷子轻轻一插能透即可。
(3)酱制时火要小,保持汤面微冒小泡即可,这样酱出的驴肉口感才不会发柴。
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