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蒙式生烤羊排<附秘制羊酱配方>

北京圣茵美食广场是一家经营官府养生蒙菜为主的酒店,圣茵品牌在海拉尔已经有13年历史,在当地可算是个老字号了。进驻北京两年多来,仍然以个性鲜明的特色蒙味做主打,并且很快就在京城红火起来。
 
他们的官府养生蒙菜将谭氏官府菜和蒙菜做法完美地融合在一起,给京城人带来了一股清新的草原风味。主打羊肉菜做法新、风味浓,在传统蒙菜的基础上又加以改进,自开业以来就一直旺得不得了,每天的点击量都在60份以上,特别是用到的秘制羊酱,为菜品增“味” 不少,总是能拽住不少回头客,可以说赚足了人气,其做法值得一学。
 
这道烤羊然很有特色,巧妙地把各种腌料打为汁水后再腌制,保证了底味的均匀。成菜后既使不蘸酱料也非常清香细嫩,但此菜烤制的火候和时间都很重要,一定要注意。
 
特点:
入口香醇,微辣,孜然味浓郁。
主料:
羔羊排 1000克(生长期在一年内的羔羊排骨)。

调料:
盐5克,味精5克,八角5克,花椒5克,时蔬水250克,葱头10克,风味蘸料、韭菜花、秘制羊酱各一碟。
 
秘制羊酱、时蔬水配方、风味蘸料的制作:
秘制羊酱的制作:
原料:
韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克,韩式辣椒酱250克,甜面酱2000克,芝麻酱500克,蚝油250克,鸡粉150克,糖50克,盐150克,味精100克,水2000克,香油250克,红油250克,洋葱末500克。
制法:
锅上火放500克色拉油,烧至四成热,下葱末炒香,加人甜面酱、春酱、辣椒酱、芝麻酱、红油一起翻炒几下出香味然后放入2000克水,加鸡粉、糖、盐、味精、牛肉粉调味,小火熬20分钟左右,出锅前加入蚝油和香油提味。
 
时蔬水配方:
胡萝卜、洋葱、芹菜各50克,香菜、姜、蒜各10克,水250克,用榨汁机榨好取汁即可。
 
风味蘸料的制作:
五香花生碎1000克,大喜大牛肉粉1000克,熟芝麻碎500克,熟孜然未1000克,韩国辣椒粉
500克,佳乐牌鸡粉H0克,以上原料混合拌均即可。
制作方法:
(1)羊排先根据烤箱的大小改刀成大段,加盐、味精、时蔬水、八角、花椒、葱头腌制2个小时入味。然后上烤箱烤40分钟,烤箱温度为 150度。
(2)将烤好的羊排再次改刀成小块,上桌时带上野韭菜花、羊酱、风味蘸料。
 
制作关键:
(1)烤制羊排时,烤盘内应加老汤,让羊排一半露出水面,防止羊排被烤干不鲜嫩。
(2)鉴别羊肉烤得是否成熟,可用以下方法检验:将烤好的羊肉用筷子扎一下,如果流出血水,说明不熟,如果流出少量清汁,则不老不嫩,恰到好处。
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   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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