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菜茸汁醇香排骨<附自制香粉配方>

特点:
原汁原味,软糯,肉鲜,骨酥,肥而不腻,入口即化。
一菜两吃,姜丝、干野山椒丝、撒在排骨上,如果吃辣可拌食,不愿吃辣则可将料头挑到一边,只吃排骨。
主配料:
猪仔排 600克、老姜丝15克、干野山椒切丝20克

调味料:
盐5 克、鸡精5克、味精5克、茶油30克,草菇老抽10克、蚝油20克、嫩肉粉20克、生粉30克、五香粉

特别用料:
自制中药配方制成香粉10克、自制酱汁20克。

自制香粉配方及自制酱汁配方:: 自制香粉配方:
八角500克、山奈150克、丁香100克、香叶500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在锅内小火翻炒至香,待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。
 
自制酱汁配方:
辣妹子酱20克、永丰辣油椒酱20克、剁辣椒10克、永丰椒酱10克、柱侯酱10克、蚝油20克、猪油30克、香油10克。
 
制作方法:
(1)猪排剁约3厘米的段,用清水冲洗沥干。
(2)放生粉、嫩肉粉、鸡精、味精、自制香粉、五香粉盐、蚝油、自制酱汁、老抽,腌制90分钟。
(3)装盘摆形,淋茶油,放姜丝、干野山椒,覆保鲜膜,入笼微火蒸150分钟,熟透即可。
 
何氏排骨关键要点:
1、冲洗:
清洗猪排骨时,将上面的油脂冲去,起到去腥的效果即可,不要长时间冲洗,因为排骨块剁得比较小,过分冲洗会将内部的骨髓冲掉,影响口感和营养。
2、腌制工艺:
制作工艺水平不同,做出的排骨也有很大差别,腌渍的先后顺序一点不能搞错。首先排骨洗后表皮一定要用干净的毛巾沾得很干,先用嫩肉粉和生粉抓拌均匀,使之浸入肉骨,锁住部分
水分,再入鸡精,味精,自制香粉、五香粉、这时的排骨是干的,成熟后的排骨才能一块是一块的,否则稍微一冷就粘到一起去了。然后加入盐,将骨内部分水分逼出,这时再入蚝油、自制酱汁,才更易入味。老抽必须最后放,如果先放,排骨会发黑,而最后放入,成菜色泽最好。以上程序连续进行,中间不必间隔太长时间。
3、火候:
此款排骨需用小火蒸制,因为入笼之前没有经过油炸、煮制等入味过程,全靠蒸制时小火入味,再就是时间一定要够,用压力锅速成的排骨,永远不会有小火笼屉蒸制成的品相和味道。排骨形状整齐,筷子夹得起,但入口即化。
4、选料:
选料也是关键之一,150至180斤重的猪为最好,太老,肉质发柴。太嫩,又会有股腥臊昧,不鲜。一般一口猪只能出四至五斤上好排骨,所以一个店都需要有几个供货商同时供货。
5、何氏香粉与酱汁:
何氏排骨自制香粉和自制酱汁中有几十种中药和香料,这种香料的味型比较中和,既香又不像五香粉那么刺激。600克原料加10克香粉、20克酱汁,起到独特的提香和保健作用。
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