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山村风干鸡<附卤水的配比>

成品特点:
酱香味浓,色泽红亮。
主料:
(一份量)散养净老母鸡1800克

辅料:
(一份量)大葱、大姜各85克、五香盐200克

卤水的配比:
50斤高汤,需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有1.5斤糖,如果是新卤,还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右,其他用料则按比例添加。
 
香料包的配比及五香盐的制作

香料包的配比:
一桶一般卤15只鸡,需八角30克 花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个,砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、筚拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、摈榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次,也就是一周约需换一次。
 
五香盐的制作:
将 1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味,倒出,然后锅内放入八角 10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香,放入炒好的盐,同炒至出混合香味即可。
制作工艺:
(1)将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。
(2)将鸡放入炒好的五香盐中,腌制2小时,然后用水冲净,把鸡盘好,放入凉水中,小火煮沸即可(一是去除脏物,二是逼出盐分),捞出待用。
(3)将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时,捞出,自然风干7天。
(4)上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟,即可。
 
制作关键:
(1)最关键是卤水的调制。
(2)卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡,小火的作用一是入味,二是皮不破、鸡不碎。
(3)必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香,有嚼劲儿。
(4)晾制时放在阴凉通风处。平均七天,发黑、皮紧、发硬即可。
(5)最后一关是熏制:
取一大生铁锅(可盛三四只鸡的),烧热,在锅底放上香料粉,再适量加点白糖,这时香气
马上就出来了,然后取一蓖子放入锅内,上面放入风干好的鸡,盖上盖子,小火熏3分钟。香料的比例是:5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶,磨成粉。
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