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香辣霸王骨<附何氏高汤的制作>

特点:
鲜香,辣味复合,色泽红亮,最受长沙人喜爱。
主料:
猪仔排1000克,高汤1000克

配料:
干野山椒10克,大蒜子10克,老姜15克,干红尖椒10克,新鲜红尖椒30克,桂皮10克,八角 10克,胡椒粉3克,花椒粉3克,草果5克,白蔻5克,香菜适量。

调味品:
盐6克,鸡精8克,味精5克,色拉油1000克(实耗50克),海天生抽王20克,海天老抽王20克,蚝油20克,生粉40克,红油20克,香油10克。
 
何氏高汤的制作:
取猪筒子骨,大火汆水取出重新入水,熬制1小时即成。一般250克大骨出1000克高汤。因此款排骨调味料已经很多故此高汤不加任何调昧料。
制作方法:
(1)猪仔排剁成约8厘米长的段,用自制香粉、生粉、盐、鸡精、味精,腌制1小时。
(2)锅入油 烧至八成热,排骨中火炸约5分钟至5成熟,沥油,倒人高压锅内,放30克色拉油、生抽、老抽、蚝油、野山椒、老姜、干红尖椒.桂皮、八角、胡椒籽、花椒粉、草果、白蔻兑高汤,中大压8分钟脱骨,入盘待用。
(3)炒锅入红油烧至八成热,入新鲜红尖椒(中间切断)、大蒜子炸香,放排骨烩炒,放香油,出锅装盆,放少许香菜即可。
 
制作工艺关键:
1、此菜的制作工艺是先炸后压,炸过沥油的排骨不会太油腻,从而达到香、辣、不腻的效果。
2、配料不经处理直接压制。北方厨师在使用干红尖椒、干野山椒时往往喜欢先用油煸炒出香,而这款菜中,则直接将它们放入高压锅压制,我认为这样的味道比较纯,而煸过的椒味会比较燥。
 
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