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小二牛肉<附特制卷饼制作>

成品特点:
酱香糯烂、口味纯正,别具特色。
 
这款菜卷饼的制法也算是一大特色:
这种饼的特点是凉了之后四周不起硬皮,再次加热之后和刚烙出时一般不差,而且薄、软、香,很受顾客欢迎。
制作方法:
采用半球牌或鲁峰牌特精粉加 100度开水和面,500克面加300克水(比较软),2克盐(为了增加筋力),25克猪油(作用是使面软且香),揉至三光(面光、盆光、手光),即成面团。烙制方法如下:
1、下剂子。
2、在剂子上抹一层色拉油。
3、两个剂子的油面对在一起,成双层剂子。
4、擀饼。(薄为佳)
5、放电锅上烙一二分钟即可。

主料:
(一份量)上等牛腮肉 1200克

配料:
(一份量)现烙小饼12张、小葱20克、自制香辣酱20克

卤水料:

(45份量)优质散装酱油(介于老抽与生抽之间,在当地农村定点购买)2000克、海天生抽 1250克、味极鲜1500克、绵白糖50克、大葱1000克、大姜750克、料酒(玫瑰露酒 250克)广东米酒500克、二锅头250克)、香料(八角50克、香叶15片、桂皮3块、丁香5个、小茴香30克、天麻10片、党参5克、当归10克、陈皮30克、草果10个、罗汉果5个、肉蔻10个、草蔻10个、砂仁50克、良姜30克)
制作工艺:
(1)将牛腮肉洗净,入凉水,小火煮沸,至牛肉发硬。
(2)将汆水后的牛肉放入卤水(由以上所有调料调制而成,加水或高汤的量以没过桶内牛肉为准),大火烧开,转小火12小时,然后捞起、凉透,再入原卤中浸泡,存入冰箱内。
(3)将牛肉片成大小均匀的薄片,带自烙小饼、小葱、自制香辣酱上桌即可。
 
制作关键:
1、选料:牛腮肉与其他部位牛肉最大的不同是筋多块大,筋多的牛肉好吃有嚼头,而且每块大小差不多,易于控制入味均匀,再加上煮制时间比较长,无论纵向切还是横向切,都不会塞牙,因此也成了此菜的一大特色。
2、口味:这是一款标准的口味菜,这类菜的制作关键除了工艺之外,其实就是一个卤料的配比。这款菜的卤料配方是借鉴了其他方子,然后从当地食客口味出发,经过反复试制得来的,特点是香味纯正。厨房平常做这道菜是一桶85斤牛肉,可出菜45—46份,不用老卤,现配现用。
3、汆水:一般肉类汆水是沸水下锅大火煮沸,但现改用凉水下锅小火煮沸,目的是逼出肉内的脏物及腥气,使口味更纯正,但这样做也会使肉质较硬,特地而用小火卤制12小时,从始至终保持桶内水冒小泡,卤成之后肉的软硬度正好,既不过于软烂,而且也绝对不会塞牙,正是这个特点,使这款菜成为酒店的一大招牌。
4、香辣油的调制:
葱、姜、蒜、小干辣椒以2:1:1:1的比例,葱切段、姜切片、蒜拍一下,与辣椒一起,放铁蓖子上,用木炭火烤至出香味;然后用绞碎机绞碎,在此过程中,不断加入30℃熟色拉油(花生油最好),一般料油 比例为4:1,再加入适量盐和酱油即可。
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