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霸王蹄花<附罗胖秘制卤猪蹄的详细制作方法>

特点:
此菜为西安罗胖餐饮有限公司招牌菜,菜品色泽红润,口味麻辣,极受食客欢迎。
制作:
(1)荜拨、干姜、草豆蔻、香砂、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈、桂皮、草果、陈皮、良姜、小茴香、香叶、桂圆、罗汉果、丁香、于蔻洗净;入沸水中大火柴1分钟捞出;用纱布包起。
(2)鸭架子、鸡架子、金华火腿洗净,分别入沸水中大火来5分钟捞出;猪蹄洗净,入沸水中大火汆5分钟;边汆边打去浮沫;捞出洗净并控水;猪蹄分别入烧至七、八成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表面起泡,取出处理干净,剁成块(一个猪蹄剁六块),入沸水中小火烧开后小火煮1分钟捞出备用。
(3)不锈钢桶内,加清水30千克、鸭架子、鸡架子、金华火腿、香料包大火烧开,改小火煮 3—4小时;取汤备用。
(4)锅内放入色拉油 200克;烧至三成热时放入干辣椒节、花椒小火煸炒至干辣椒节变为金黄色;放清水1千克调匀,出锅备用。
(5)另取不锈钢桶内用竹垫子,放入猪蹄、糖色、蚝油、花雕酒、盐、鸡精、老抽、煮好的辣椒节和花椒、熬好的汤、生姜、大葱盖上盖子大火烧开,改小火卤1小时,离火即可。
 

罗胖秘制卤猪蹄的详细调料及香料配比:
干辣椒节1干克,花椒50克,糖色1千克,荜拨、干姜、草豆蔻、香砂、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈各 50克,桂皮、草果、陈皮、奇峰老抽、良姜、小茴香各 100克,蚝油2瓶(500克/瓶),鸭架子3个(重约500克/个),鸡架子3个(重约500克/个),香叶 25克;桂圆 25个,生姜、大葱、金华火腿各 1千克;花雕酒二瓶(500克/瓶),罗汉果 10个,丁香 25克,于蔻25克,猪蹄 50千克,色拉油 5千克,盐 400克,鸡精200克。
特点:
口味香辣,肉质软烂。
 
制作关键:
(1)猪蹄要选重约 200--250克之间的。
(2)香料一定要清洗、汆水后再用纱布包起;否则制作中容易产生黑沫。
(3)猪蹄放入不锈钢桶内前,一定要先放竹垫子,以防卤制过程中猪蹄粘底。
(4)猪蹄浸炸、切块后一定要入水中浸煮,以去排骨头上的余血。
 
 
原料:
卤熟的猪蹄1干克,干粉带(红薯做的宽粉)10克,菜芯20克。
调料:
干辣椒节10克,花椒5克,葱段、姜片、蒜片各3克,郫县豆瓣酱10克,鸡汤 1干克,色拉油 150克,生粉30克,花椒油20克,红油30克,葱花8克,盐5克。
 
制作:
(1)干粉带用40℃的温水浸泡1夜,取出备用。
(2)锅内放入清水,大火烧开后放人盐、色拉油10克、菜芯、粉带小火汆1分钟至熟,捞出放人盘中垫底。
(3)锅内放入色拉油 140克,烧至五成热时放人干辣椒节、花椒、葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱小火煸炒2分钟至出香,下入鸡汤、猪蹄小火烧1.5分钟,加入生粉调匀后淋花椒油、红油出锅装盘,撒小葱花即可。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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