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大福肉<抚顺鸿兴泰酒楼招牌菜>

特点:
具有三香,头香(没上桌之前就能闻到香味),口香(吃起来特别香),回香(吃完后口留余香。
 
制作工艺的特点:
1、追求原汁原味。无论从原料还是器皿的选择上,都讲究天然,不加复合添加剂,符台现代人“绿色健康”饮食的观念。
2、在肉块上刻上“福”字,增加造型的美感。
 
此菜品由抚顺鸿兴泰酒楼行政总厨,国家高级烹调技师,满族名厨连谊会会员赵亮提供介绍。
原料:
用瘦肉多、脂肪含量低的纯黑色土猪的猪抽排肉5000克(猪排骨处的肉,带肉皮及五花肉,抽骨的方法:在排骨的外面立划一刀即可轻轻取出),东北酥豆粉(将黄豆炒熟,放入普通酱油中,浸泡1天,然后捞出来晾干,磨成粉)500克鲜苏子叶(一种植物的叶子,味道很香,类似薄荷叶的香味)500克。

秘方调料:
盐25克,味精15克,鸡粉25克,冰糖200克万家香牌酱油300克(海天酱油亦可),骨髓浸膏(一种增香调料,由猪骨髓提炼而成,市场可以买到,80元/桶)0.05克,葱250克,姜50克苏造酱包(约50克,东北农家酱和八角、桂皮等香料一起熬成的,农家酱可以用营口大酱、天津黄酱等代替)1份,高汤 7000克。
制作方法:
(1)抽排肉洗干净改刀成6厘米见方的肉块。
(2)在肉皮上先勾出福字的外形,然后用纹针顺着字体的外轮廓边扎边注射麦芽糖,这样
肉煮好后就会呈现出“福”字的字样。
(3)将肉块入冷水,不加调料煮至七分熟,改刀修去边角。
(4)陶质老坛洗净,将葱姜放在坛底,码入肉方吊入高汤,放入酥豆粉、苏子叶及其余调料,大火烧开,刮去浮沫,微火卤制15--20分钟,然后盖上坛盖,将和好的面团或黄泥抹在坛口,防止漏味,微火再卤制2--3小时,至肉烂汤浓。
(5)将肉静置在坛内浸泡,直到放凉。
(6)将福肉放入冰箱中冷冻1小时入盘,上桌前大火蒸制3—5分钟即可。
 
制作关键:
1、注意火候的掌握,在卤制的时候,一定要用微火,不能让煮肉的水沸腾,这样肉既不烂不碎,又入口即化。
2、在肉卤制完后,不立即取出,放在坛里静置至凉,使一些胶质渗透进肉里,吃起来口感更好。
3、脱脂,将放凉的福肉放入冰箱冷冻1小时,以进行再次脱脂。(经过冷冻的猪肉再蒸制会降低含脂量)。
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