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第二代“水煮活鱼”详细做法<附秘制料油制法>

成菜特点:
气氛热烈,汤红葱绿,鱼肉鲜美嫩滑。
主料:
犀浦鲢鱼剃去全骨,出净料1500克。

辅料:
青瓜条300克 鲜罗汉笋250克 九寨沟鲜贡菜250克
 
秘方调料:
特制料油1500克 小磨香油10克姜250克 大葱250克 大蒜500克 香菜100克 小葱50克八角100克 三奈100克 桂皮25克 丁香25克 白蔻50 草果50 香果60克 香叶50克小茴 150克 紫草50克 川花椒 青花椒 二金条辣椒 朝天椒郫县豆瓣 自制糍粑辣椒 瑞士鸡粉 星湖牌乙基麦芽酚,料酒,啤酒

秘制料油制法:

(1)将郫县豆瓣和糍粑辣椒,香菜,葱,姜段用油炒干腩香出色后,放入上述各种香料,微火慢炒约2-3小时,捞出料渣,趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意!颜色不可太深。
(2)啤酒和麦芽酚有助除腥解异,增加菜肴的嫩滑度,适量即可。
(3)此法还可适宜烹制牛蛙,去骨泥鳅,鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。

制作:
(1)鲢鱼肉横刀切8厘米段,横刀片约0,7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净,加少许乙基麦芽酚,1杯啤酒,盐三勺,鸡粉三勺,和匀码味备用。
(2)青瓜去芯,削去粗皮,切5厘米长段,鲜笋,切去老头,撕成长条,鲜贡菜切5厘米长段,加底味,炒熟纳盆,用作垫底的料菜。
(3)锅置旺火上加清水2千克,放精盐三小勺,瑞士鸡粉三小勺,料酒适量,葱姜汁50克,大火烧沸后,将鱼片沥去水份,控干放入沸汤中jin制五分熟,沥出鱼片控干水份,放入有低料的盆中备用。
(4)锅放旺火上舀入秘制料油1,5千克,锅内油温达6成时,分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌,服务员用小漏勺把油炸过的花椒,辣椒捞出后即可食用。
旺菜秘籍
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