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皇极秘制蟹<皇室自制香辣酱>

特点:
色泽红亮,香辣可口,蟹肉鲜嫩,味醇、回味悠长。
 
专家点评:
“三高三低”法的上佳应用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟,只是指在火上的时间,这其中是有操作技术关键的。业内称之为三高(温)三低(温)法,也就是将蟹在锅中用大火煮开,然后离火焖3—5分钟,如此反复三次,所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至2O分钟,这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中,而蟹中的味也浸到汤中,效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中,比如口味虾等等。
主料:
鲜活螃蟹750克(十月膏黄期蟹为佳)

配料:
红辣椒50克、蒜子(拍破)20克、鲜紫苏10克、香菜5克、香葱10克、生姜15克

调味料:
香料包1包(内装皇室自制香粉10克)、皇室自制香辣酱15克、皇室自制香辣红油30克、食盐3克、味精5克、李锦记生姜汁30克、王守义十三香3克、孜然粉3克、香油二克、劲霸鸡汁10克、辣妹子酱5克、李锦记生抽王50克、鱼骨鲜汤300克、美极鲜酱油3克、胡椒粉3克、料酒 20克,色拉油1000克

秦皇食府四款自制调料配方:(皇室自制香辣酱、皇室香辣红油、皇室自制香粉、皇室豉辣油)
皇室自制香辣酱:
锅下入100克辣椒油(5000克色拉油、1000克干红椒粉,加葱姜小火熬制而成),烧至120℃,将豆瓣酱50克(常德产,坛装)、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅,小火搅拌均匀即可。

皇室香辣红油:
将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克、姜(拍松)100克、大葱(切段)100克、洋葱(切丝)200克、八角20克、桂皮20克,一分钟后下人红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。

皇室自制香粉:
王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉土粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。

皇室豉辣油:
李锦记生抽3克、鱼露二克、美极鲜4克、芥辣1克,加10克清水拌匀即可。
做法:
(1)将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块,辣椒切块,生姜切片待用。
(2)将活蟹加料酒、葱节、生姜汁脱15分钟。
(3)锅内烧油至七成热下人蟹子,浸炸立即捞出,沥于油分。
(4)另起锅加皇室香辣红油,入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香,加鱼骨鲜汤,放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子,紫苏叶,用”三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味,出锅淋香油,点缀香菜叶即成。
 
鱼骨鲜汤制法:
5干克水加二千克草鱼骨(生)、30克姜、20克香葱大火烧开,撇去浮沫,改文火煮24小时,得汤1干克。 注意,不加油盐。
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   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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