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冷锅鱼火锅配料<附秘方蘸料配方>

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可谓“一锅两吃”。
 
食用方法:厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
底料制作:
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。
 
汤料制作:
将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可

底料制作原料配比及蘸料配方:
 
底料:
郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4两,小茴香、灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤

汤料:
底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克
 
蘸料配方:
酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。
 
适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
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