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浓香肘子蒂<附皇室自制香粉制作配方>

特点:
成菜红亮、味香浓软烂、肥而不腻、香辣可口。
 
专家点评:
流行新原料—一肘蒂。前肘蒂为猪前肘的关节部位,这个部位经常活动,质地不老不腻,口感最好,现在在湖南很流行,烹该得法不失为一道美味佳肴。
主料:
精选前肘蒂 6个(约1000克),正宗乡里干酸菜150克。

配料:
优质红干椒15克、浏阳豆豉10克、高汤10克、香葱5克、香菜5克。

调味料:
精盐12克、味精2克、鸡精2克、料酒20克、白糖50克、八角5克、桂皮3克、豆蔻2克、白蔻5克、皇室自制香粉5克、蚝油20克、李锦记生抽王10克、优质茶油50克、红油30克、糖色50克、色拉油1000克。
 
皇室自制香粉制作配方及正宗乡里干酸菜的制法:
皇室自制香粉制作配方:
王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉土粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
 
正宗乡里干酸菜的制法:
青叶白菜晒成七成干后搓匀揉透入坛中,一个月出坛,太阳晒干即成。
制作方法:
(1)肘蒂去毛洗净,酸菜胀发洗净待用。
(2)肘蒂加料酒、精盐10克、生抽腌5分钟。
(3)将腌好原料入七成半热油锅,中火浸炸迅速捞出沥油。
(4)涨发好的酸菜切段用红油在锅中炒散,放盐2克、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽,中火炒匀备用。
(5)锅置火上,加茶油烧香下肘蒂,加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香,加糖色、高汤,大火收汁出锅入蒸碗。
(6)将炒好的酸菜、豆豉、干椒节盖于肘蒂上。入笼大火蒸制4小时,出笼反扣碟上,撒香葱,围香菜即成。
 
制作关键:
肘蒂过油火候掌握七成半,油炸后迅速过漏勺。入糖色不宜过浓。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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