欢迎来到天天旺菜网!

输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可

当前位置: 主页 > 旺菜秘籍 > 招牌菜肴 >

用户名:
密 码:
验证码: 看不清?点击更换
注册帐号

尚品青椒鱼<附自制青椒酱配方制作制作>

特点:
微辣清鲜,色泽碧绿。味型葱香、青椒香气浓郁,微带椒麻味。
 
菜品制作:
申德明,现任山东济南四季明湖东城店行政总厨。
 
介绍:
市面上常见的“青椒鱼”一般是撒上青椒圈后浇热油激香,虽然满盘碧绿,但入味不足,鱼片入口没有太多清香味,因此申师傅选用辣度较弱、清香味突出的杭椒自制了一款青椒酱,走菜时上下抹两层,再用热油激香,鱼片充分吸入了杭椒的清鲜香气.但又不会太辣.极易被北方食客接受。
原料:
黑鱼1条(重约1100克)

调料:
黄瓜片、金针菇、黑木耳共100克,自制青椒酱125克,鲜葱花40克,藤椒油150克。
 
自制青椒酱配方制作:
(1)青杭椒2500克去蒂和籽,洗净后绞碎,放入保鲜盒,加盐150克、鸡粉100克、味精50克、白醋50克(放入少许白醋的目的是开胃、提鲜,用油熬制后即挥发,成品酱中基本吃不到酸味)腌制1小时,取出挤干水分。腌制时间不能太长,否则辣椒的呈色和呈味物质容易挥发,导致颜色变黄、清鲜味流失、口感不脆。
(2)净锅入鲁花大豆油500克烧至三成热,下入青椒碎,小火熬约2分钟至八成熟,捞出辣椒碎,挤出油分,将辣椒碎与油分开晾凉(防止热油余温将辣椒烫至变色),然后将此油重新倒在辣椒碎上。用油封住后,辣椒与空气隔绝,有效防止辣椒氧化变黄,失去鲜绿的色泽。
制作方法:
(1)黑鱼宰杀洗净,改刀成片,加盐、味精、蛋清、生粉码味、上浆,入四成热油滑油定型,捞出控油备用。
(2)黄瓜片、金针菇、黑木耳一同焯水,捞出过凉,控干水分后垫入碗底,抹一层自制青椒酱,摆上滑好的鱼片,再抹一层青椒酱,撒匀鲜葱花,点缀一朵鲜花椒,浇上烧至六成热的藤椒油,上桌即成。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
旺菜秘籍分类
菜谱推荐
↓ 今日网站公告
↓ 今日新增菜谱
↓ 菜谱推荐
↓ 技术文章推荐
↓ 菜谱查阅排行
     页内信息搜索
 
QQ在线咨询
咨询热线
400-123-45678
微信号
weixinhao