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手抓羊肉<附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法>

特点:
此菜注重羊肉的原汁原味,没有过多的烹调手法,只用了煮和焖。同时对香料的使用也有所讲究,为了保持羊肉色白、味鲜,摒弃了八角这种色深、味浓的“大路子”香料,改用小茴香,其味道与羊肉相辅相成,在压下肉中膻味的同时,又使其充分散发自身的鲜味。
 
菜品制作:
苟军伟,现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。
 
介绍:
寒冬将至,我们请来了兰州的苟军伟大厨,为大家揭秘他所在酒店申销售火爆的那款手扒羊肉。
苟军伟介绍:羊肉膻不膻,与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性,被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味,因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。
要想羊肉好吃,除了膻味轻,还要肉质嫩,通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳,太小了则加热时容易收缩,影响出品的美观。另外我还有一个经验之谈:兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉,在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜,这层膜越薄,羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。
原料:
羊前夹和羊排部分约120斤。

调料:
盐5包(每包500克),香料包1个,蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。
  
秘制香料包及蒜蓉醋汁制法配方:


秘制香料包配方:
小茴香500克、干姜150克、沙姜40克、草果30克、花椒30克、桂皮10克洗净后包入香料包中。
 
蒜蓉醋汁制法:
鲜蒜250克剁碎,淋入八成热的菜籽油100克拌匀激出蒜香,再倒入食醋1000克调匀即可。
制作方法:
(1)选用羊前夹和羊排部分约120斤,洗净后入清水中浸泡40分钟,去除残余的血水,这样成菜肉色更白。
(2)锅入清水130斤,下入盐5包(每包500克)调匀,下泡好的羊肉和香料包,大火烧开,打去浮沫,将火略微调小,使锅内汤汁保持沸腾的状态,加盖焖约1小时,至羊肉熟透(用筷子可以轻易插透),捞出装入盆中,封保鲜膜,置于煮羊大锅顶端保温即可。
(3)走菜时,根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀,此处以羊排为例:按照肋骨的走向改刀成条后,再从中间一切为二,然后拼回原来的形状摆入盘中,配蒜蓉醋汁、蒜瓣各一碟上桌即可。
 
制作关键:
1、煮羊肉时最好用木制的锅盖,因为在煮制过程中,木盖吸收水蒸气会变得越来越沉,在锅内形成一个高温、高压的环境,.使羊肉成熟度更好,口感更香软。
2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中,否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过咸。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上,利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。
3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多,以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜,否则油浮在表面,蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。
 
 
技术问答:
问:
我之前见过内豪版手扒羊肉,在煮羊时不放盐,待关火后再倒入一包盐浸泡入味,这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时加盐,而且盐的分量还挺大,这祥煮出的羊肉不会过咸吗?
苟军伟答:
兰州人口味偏重,为了迎合食客的喜好,我们加重了盐的用量,煮出的羊汤味道非常咸,一碗汤要兑五碗水才能喝,但手扒羊肉却咸鲜适口,在我们店里非常旺销。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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