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碳烤生蚝<附酱汁调制>

最近“炭烧生蚝”在厦门呈火爆趋势,经营“炭烧生蚝”的小店由原来的两三家发展到如今的四五十家,在禾祥西路、湖东路、金榜路、文屏山庄.松柏小区等地,每天18时至凌晨4时,经营“炭烧生蚝”的店都会吸引成群的顾客,每打(12只)30元至 40元不等。
 
炭烧生蚝用烧烤来制作,更增加了蚝的野味感觉,烧得有点焦的壳内嵌着灰白色的蚝肉,蚝香四溢,一看就令人垂涎。由于是在火上直接加热,受热面只集中在蚝壳底部,蚝肉吃起来口感香嫩。最有“嚼头”的当属蚝胆囊,蚝的营养价值几平都集中在胆囊,易于吸收而且卫生。
 
但是生蚝容易带上细菌,吃生蚝要注意新鲜、卫生,还要必备杀菌配料(常用柠檬汁、醋、蒜等)。
 
炭烧生蚝在厦门有两种做法:一种是把生蚝直接放在炭火上烧;一种是把生蚝放在铁板上烧。
各种秘方酱汁配方:(糖醋汁、黑椒汁、泰式辣酱汁、蚝油汁、三杯汁、黑卤汁、柠檬汁、日式烧汁)
 

制作详情(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。

制作方法(炭火):
(1)生蚝带壳用清水冲洗干净,撬开蚝壳,在5%的淡盐水中把蚝肉清洗干净,重新装回蚝壳,放一些蒜泥、姜末、红椒丁,放在炭火上(壳边上夹放一片柠檬片,既起到杀菌的作用,又可以增加烂的鲜味)烤8分钟至蚝壳边缘略微有点焦、蚝肉缩小且呈灰白色,装盘;
(2)按照食客的口味要求浇调味汁(每只放15一20克左右,可以做成蒜味、胡椒、奶酪等多种口味),或者把调味汁做味碟上桌蘸食即可。
  
制作方法(铁板):
(1)取100克粗盐用锡纸包住,放在铁板上,用炭火烧5分钟。
(2)5只生蚝洗净,取肉放在烧热的盐上,加蒜泥、姜末、红椒丁。
(3)继续用炭火烧4—5分钟,浇80克调味汁上桌即可。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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