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香辣虾正宗配方和详细制作方法<附香辣油的熬制>

风味特色:
从去年开始,一股香辣风便在中华大地上狂刮,从一开始的香辣蟹,到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺,在大江南北都成为餐桌上的宠儿,就连被外省人一致认为不能吃辣的广东人,也开始大张旗鼓地吃起香辣料理来。
香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时的调味。汁浓、麻辣味浓的香辣虾,肉质紧韧爽脆,加上多种特制香料的调和,让人回味。
(此菜品配方和制作方法由河北聚源酒店厨师长杨建超大厨提供)
原料:
明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。

调料:
盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。
 
香辣油的熬制:
原料:
牛油500克,鸡油500克,色拉油300克,嵫粑辣椒1干克,郫县豆瓣酱 500克,香茅草30克,草果10克,肉蔻10克,大料、小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻各10克,花椒20克,孜然、甘草各30克,白酒100克(二锅头、曲酒都可以,最好不用窖酒)。

做法:
(1)香料剁碎,加白酒50克拌匀,放置1小时至香料回软。
(2)锅上火下油,加香料,小火熬约15分钟至水分快干时下入嵫粑辣椒、豆瓣酱熬至颜色红亮时,去渣留油即成。
(3)最好加入炸芝麻和油酥花生碎,这样的菜品既有香料味,又有干果香。
(4)整个菜品的制作过程中不可烹入料酒或其它水态调料,以免虾皮回软。
制作方法:
(1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。
(2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。
(3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。
 
制作关键:

(1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。
(2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。
(3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。
(4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。
(5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。
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