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香辣蟹<附蟹料的做法>

特点:
色泽红亮,鲜香、麻辣醇厚。
原料:
肉蟹1千克。

调料:
盐6克,鸡精3克,白糖5克,料酒(最好用白兰地酒)、葱段各 10克,姜片 40克,独蒜 30克。青花椒 25克,红花椒10克;沙茶酱、海鲜酱各5克,子弹头辣椒50克,老油40克,干生粉 50克,水淀粉 20克,香菜段 10克,鲜汤 1千克,色拉油二千克,香辣蟹料 100克。

秘方蟹料的做法:
 
原料:
嵫粑辣椒600克,姜片30克,蒜片20克,八角60克,小茴香50克,草果30克,山奈40克,郫县豆瓣 150克,醪糟50克,花椒100克,香砂 20克,香茅草 20克,桂皮 10克,香果 20克,丁香 5克,肉豆蔻 20克,色拉油 1000克,白酒 300克。

制作:
所有香料捶开,用白酒浸泡20分钟。锅内放入色拉油,烧至六成热时放入嵫粑辣椒、郫县豆瓣、醪糟小火煸炒20分钟至出香,放人香料、姜片、蒜片小火炒约1小时即可。
制作:
(1)肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖,去鳃和内脏,洗净后放在菜板上;取下蟹钳敲破,一分为二,蟹身斩成均匀的六块。
(2)蟹钳、蟹身放入盘中,加料酒、姜片20克腌渍15分钟。
(3)蟹身、蟹钳切口处粘上干生粉,放人烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油。(4)锅内留油50克,烧至七成热时葱段、姜片20克、子弹头辣椒、青花椒、红花椒、独蒜小火煸炒二分钟,入香辣蟹料小火煸炒1分部倒入鲜汤。
(5)小火烧开后,用盐、鸡精、海鲜酱、沙茶酱、白糖小火翻匀,入蟹块小火烧开,用水淀粉勾芡,淋老油倒入火锅中,撒香菜段上桌。上桌后跟香醋味碟(用香醋、姜末、盐、香油调制而成)、鲜辣醋碟(用鲜辣椒末、香醋、盐、香油调制而成)。
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   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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