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招牌熏牛舌<附秘制复合酱配方制法>

介绍:
“我是做凉菜的,现在在上海。昨天,老板带我去上海一号私藏菜酒店吃饭,席间的‘招牌熏牛舌’和‘冰镇海螺’给我留下了深刻印象。准确地说,菜本身很普通,牛舌和海螺处理得中规中矩,让我觉得惊艳的是这两道凉菜的蘸料。‘牛舌酱’的沉淀物呈泥状,质地有点稠,坚果香味浓郁、蒜香柔和清新,一点也不抢牛舌的烟熏味;‘海螺酱’的沉淀物呈颗粒状,入口有脆感,咸鲜微辣,有蔬菜的淡淡清香味,我只能从沉淀物中分辫出辣椒碎,其他就猜不到了。
自制酱汁一直是凉菜师傅的‘命根子’。掌握的配方越多,凉菜师傅就越值钱。能否帮忙打听到这两款蘸酱的配方?或者,能帮我打听到用了什么,我自己试制也行啊!”
挂断求助电话,我们立即托人联系到上海一号私藏菜凉菜出品总监胡翔。得知是来挖配方的,胡翔没有排斥,先是讲述了这两款酱汁的故事,还慷慨地给出了配方。原来,熏牛舌的蘸酱就叫“牛舌酱 ,是此菜的专属酱;冰镇海螺的蘸酱名为“榨菜酱”,淡淡蔬香味就是来自于榨菜末,此酱专配冰镇的海鲜菜。这两款蘸酱自上海一号私藏菜第一家店开业就面市了,已有12年的历史,是名副其实的“元老酱汁”,也是最受食客欢迎的两款复合酱。
 
菜品制作:
胡翔,上海私藏菜酒店凉菜出品总监。
 
张铁军试制心得:
我收到这两款酱的配方后立即安排凉菜主管试制,他是严格按照配比操作的。试制完毕,凉菜主管兴奋地向我汇报:“这俩酱太棒了!”,并邀请我称热菜老大一道品尝:牛舌酱有浓郁的坚果香气,榨菜酱咸鲜微辣、蔬香清新,味型均很新颖,而且操作非常简单。不光凉菜主管看好,热菜老大也要抢去,打算将其搭配“酥炸银鱼”这类油炸菜品。
提前预制:
1、牛舌解冻,冷水(水中下葱姜蒜、盐)下锅,旺火烧开改小火煮30分钟,用筷子在舌根处戳一下,如果无血水渗出即可捞出,撕掉表面的白皮,再下入白卤水内小火卤30分钟入味,捞出备用。
2、锅内下茶叶、大米、红糖各150克,拌入香料粉(五香粉、胡椒粉内掺入八角、桂皮等基础香料打碎成粉)10克,大火烧至冒青烟时,摆上篦子,码入卤好的牛舌2500克,加盖,锅沿处用湿毛巾塞紧,改小火熏3分钟,然后开盖,在牛舌上刷一层蜂蜜,再加盖,开小火继续熏3分钟,关火焖至自然凉透。
  
秘制牛舌酱配方:

松仁150克入微波炉高火打2分钟出焦香,取出倒入搅拌机,下入大蒜子2把、红尖椒3个、香菜梗25克、花生酱20克、芝士2片,倒入橄榄油250克,调入盐和味粉打碎,倒出静置30分钟至蒜的味道挥发,放入冰箱冷藏保存。
走菜流程:
(1)熏好的牛舌150克改成薄片装盘。
(2)裱一层沙拉酱,跟一碟秘制牛舌酱上桌即成。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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