正宗单县羊肉汤做法全揭秘<附香料包配比与香料水制法>


色白似奶,水脂交融,鲜而不腥,香而不腻。
菜品提供:
李明,特级厨师,现任山东省济南市齐鲁国际饭店厨师长。
特注:
与此相关的单县羊肉汤专用泡饼---果木炭盖炉烧饼制作方法可见上一菜谱介绍。

单县剔骨青山羊肉15干克,鲜羊骨12干克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。
调料:
生羊油2干克,白芷50克,草果20克,桂皮25克,良姜25克,净大葱白50克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。
丁桂面制作及香料水的制法:
丁桂面制作:
丁香面、桂子面按1:l的比例做成。
香料水的制法:
将花椒25克,白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。

(1)鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
(2)锅内放入清水45干克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水10千克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
(3)捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉)。
制作关键:
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击,达到水****融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
2、风熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风

-
(成都和杏酒楼招牌凉菜)巴山麻鸡<附麻鸡料与
-
麻辣香锅实用版<附新版秘制香锅酱及香锅油配方
-
干锅牛蛙<肉质鲜嫩,香味浓郁>
-
风情腊排<猪排熏后再卤,不腻且香浓>
-
(长沙8号明厨时尚湘菜馆铁盘水晶虾升级版)
-
(北京帝王鸡餐厅招牌菜)帝王鸡<另附秘制酱鸡
-
(黑龙江哈尔滨九转餐饮谷语中餐厅特色菜)谷
-
(山东临沂尚都嘉年华酒店特色菜)怪味刀鱼<附
-
(北京锦府盐帮酒楼招牌菜品)徐家口口脆<附自
-
(宁波青花瓷主题餐厅招牌菜)御膳鸭<附秘制酱
-
(长沙连锁伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚<附秘制卤
-
香辣蟹<附蟹料的做法>
-
香辣虾正宗配方和详细制作方法<附香辣油的熬制
-
东北酱骨头<秘制酱汁配方>
-
花溪红汤鹅配方工艺<附秘制香料包配比及自制香
-
清香猪肉灌汤包<长沙龚得包连锁店制作配方>
-
内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术(完整版
-
新疆大盘鸡<口味香浓肉质鲜美,味道香辣>
-
雷山脆皮狗肉火锅<附烤制脆皮狗肉技术>
-
大漠风沙鸡制法及操作要领<色泽金黄,皮脆肉嫩
-
黄桷树“九九虾”<咸鲜麻辣,龙虾鲜嫩>
-
乡村大妈铁锅烩菜 排骨焖面小锅<附秘制炝锅底料
-
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略
-
(云南昆明得意居旺销特色菜品)猪圆章<附秘制
-
(成都文杏酒楼招牌菜)砂锅黄焖鱼头<附秘制砂
-
(杭州川味观焖锅)牛蛙焖香锅(附秘制香辣酱
-
牛蛙爱上虾<附特制香辣油与馋嘴香锅酱配方制法
-
广西柳州螺狮粉<北京“螺狮粉先生”小吃店实用
-
金盘水煎包<附水煎糊原料制作>
-
(北京金百万新派川菜)百万香辣蟹<入口清香,
- 金盘水煎包<附水煎糊原料制作>
- 风情腊排<猪排熏后再卤,不腻且香浓>
- (北京花家怡园创意菜品)创意藤桥鸭舌<附秘制卤水配方
- 锅摊香葱饼(附葱水制作技术配方)
- 王氏羊蝎子火锅<口味香醇,回味无穷>
- (河南郑州阿勇美食酒店创新菜)新式油爆虾<另附秘制腌汁
- (山东泰安和福顺酒店特色菜)捞汁牛肉(附自制味汁与自
- 冰镇桂花糖藕(清凉粘口,香甜美味)
- 秘制酱焖胖头鱼<嫩鲜美,酱香浓郁,风味独特>
- 纸锅带皮牛肉<附自制麻辣油制作>
- (广州半岛餐饮时令菜品)过桥野米小龙虾(附特制龙虾汤
- 香酥带鱼《色泽金黄带鱼外酥里嫩》
- 三鲜大蛤<色彩艳丽,咸鲜微辣>
- 逍遥农夫鱼<有泡菜的清香>
- 成渝火锅新旺----毛哥老鸭汤<附“毛哥”酸萝卜泡法>
- (重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡<附自制椒麻油与特制酸
- 稻香棕叶红烧肉(粽香酱香五花肉软糯不腻)
- 蛏子压锅鸡(哈尔滨压锅时代创新高压嘎巴锅系列)
- 澳门豆捞火锅虾丸的配方制作技术
- 招牌水库鱼头<附辣椒汁的制作>
- 猪手焖莲藕<附红辣卤汤的配方>
- 贵州花溪清汤鹅<附秘制香料包配比及专用蘸水料>
- (深圳海珠城美食会特色菜)客家盐焗手撕鸡<附特制香料粉
- 黑竹笋香鸡(独家秘方揭秘)
- (江苏泰州会宾楼招牌凉菜)金牌凤爪<附自制醋水配方制作
- 金菇饺(皮薄质滑馅心鲜美)
- (杭州川味观店改良菜品)胖干烧肥肠<附秘制香辣酱配方制
- (北京拾味居菜馆特色旺销菜品)拾味鱼扒(附自配秘制腌
- 特色餐包(香甜清凉口感酥软)
- 沸腾鹅肠<附糊辣油制作>
- 冷锅鱼火锅配料<附秘方蘸料配方>
- (山东临沂尚都嘉年华酒店特色菜)怪味刀鱼<附秘制腌制料
- (安徽合肥琪瑞酒店旺销菜品)鱼头焖牛腩<附自制葱姜水与
- 生煮花椒桂鱼<附特制虾抽的制法>
- 锦绣鱼头锅<味道咸鲜微辣、微酸>
- 酱驴肉制作关键<酱汤的详细比例>
- (成都张记鳝鱼面馆特色小吃)张记鳝鱼面<附蔬香泡椒油、
- (成都大蓉和创意旺销菜品)招牌炭烤肉<附特制南乳酱配方
- 香辣盱眙小龙虾<附香辣小料、香辣酱、特制红油配方制作
- 酸辣鹅掌汤锅<特制红油的制作>