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流行旺菜---重庆烤鱼调味料配方及制作关键

烤鱼是在民间秘方的基础上,集重庆火锅和传统烧烤用料及烹饪工艺之优长,集传统川菜与新派川菜之大成,创造了传统烹饪前所未有的新境界:
一、工艺上的新境界。以腌、烤、炖等多种工艺的复合应用,一改传统烤制方法的简单、粗糙,首先将现杀的活鱼用独家秘制调料,经特殊方法腌制一段时间,然后放在炭火上烤至九成熟,最后将其放入一盛有特制汤底的盛具中,边吃边以小火持续炖煮,让汤中的料香和营养成份慢慢渗入鱼肉中。既有鱼的鲜味,又有料的醇香,还有一股独特的焦香味蕴藏其中,口感醇厚,回味无穷。
二、用料上的新境界。充分借鉴重庆火锅的用料特点,精选几十种中草药及调料,结合现代营养学及烹饪学理论,经科学方法调配而成。如所选原料多以鲜美见长并含多种谷氨酸,可使烤鱼鲜上加鲜,百吃不厌;
三、口味上的新境界。深入研究各地饮食习惯,不断调整配方及工艺,在将咸、甜、麻、辣、酸五味融合的同时,又形成了泡椒味、蚝汁味、豆豉味等十几种复合味型,满足了不同人的口味需求。四、食用方法上的新境界。借鉴火锅“边吃边涮”的方式,在吃鱼的同时,随时加入新鲜的蔬菜、豆制品、面食等,边烫边吃,荤素搭配,别具一格。
  
适用配菜:
青红辣椒、鲜香菇、洋葱片、榨菜、土豆、娃娃菜、芹菜、豆皮、魔芋、香菜叶
辅助调料:
泡椒、豆豉、芝麻、花生、葱、蒜、鸡精、白糖、干海椒、花椒、熟芝麻、  
烤料:
香油、盐、孜然、花椒粉、白胡椒粉、香叶磨成调味粉
汤料配方(批量制作): 
郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4两,小茴香、灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤

油料制作(批量):
葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。
其制法是:不锈钢桶上火,放入色拉油烧至三成热,投入姜块、葱节炸香,下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后,熄火,加盖,待冷却后打去料渣不用,即成。用此油脂制作红油,香味丰富浓郁。
制作关键:
(1)烤鱼用木炭加松枝,因而鱼烤出来有股清香味。
(2)鱼应提前用烤料腌制,烤时味道才能进入到鱼身,烤鱼的过程大约需要十一二分钟。在烤的同时,就开始炒料,鱼烤好时,料也刚好炒好;把炒好的汤料浇在鱼身上,立刻上桌,这样才能保持鱼的鲜味。
(3)调味料中一般不放生姜,因为生姜可能会加重河鱼的泥腥味。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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