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杭州刘家香火锅食府:粥火锅全程配方及制法揭秘

传统火锅的锅底大多含有过量的油脂,所以吃时会有油腻感;而且不利干身体健康。
但是粥火锅就不同,它是用鸡汤和香米制作而成的,只含有很少量的油,不会对身体健康产生不利响。
大多数传统火锅都是用数十种香料制作而成的,有时为了提鲜,很多厨师还在制作时添加了味精、鸡精等提鲜物质,这使得涮料的本味被“淹没”了。“粥火锅则不同,它在制作时没有添加任何的香料和鲜味剂,所以更能体现涮料的本味,而这个特点恰恰和人们追求本味的饮食观念相符。
原料:
粥火锅一般先涮荤菜,再涮素菜;否则蔬菜中的水分太多,就会影响粥的品质。如果客人感觉没吃饱,还可以再加粥,点些牛肉丸、猪肉丸、清远鸡继续煮。
适合涮制的原料品种很多,荤类原料,如海鲜(花蟹、白鳝、贝壳类原料、大鱼头等)、禽畜肉(牛肉丸.猪肉九、清远鸡等);
素类原料,如笋、香菇、菜芯。虽说品种多变;但总的来说,涮海鲜效果最好。
 
秘方蘸料制作:(酱油汁、香辣汁)

酱油汁:
原料:
龟甲万酱油1瓶;草果二个,香叶 5—6片;西芹100克,胡萝卜100克,冰糖25克。
制作:
西芹、胡萝卜洗净;切重约10克的块,放人锅中,加龟甲万酱油、草果、香叶、冰糖小火熬15分钟;取出放凉过滤即可。
 
香辣汁:
原料:
嵫粑辣椒2千克,混合香料粉(由草果、山奈、八角、丁香、小茴香、桂皮、香果、陈皮、小豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、罗汉果炒制后磨制而成)1千克,老生姜500克,大蒜头500克;色拉油5千克;野山椒250克;阳江豆豉4盒,泡椒1千克,干花椒250克。
制作:
(1)野山椒、泡椒、阳江豆豉、老生姜、大蒜头分别剁细备用。
(2)火锅内放入色拉油,烧至六成热时放入生姜、大蒜头、阳江豆豉、野山椒、花椒、泡椒小火煸炒出香;入嵫粑辣椒慢慢炒1小时;最后投入香料粉小火翻匀,离火放凉即可。
 
为了适应当地的口味;可以用其他的蘸料代替。除了要上两种蘸料外,还要上一碟姜丝、一碟泰国小米椒,这样客人可以根据口味的不同;放入蘸料中调和滋味。
 
锅底制法:
粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的,制作步骤有两个;一是熬鸡
汤,二是熬粥。具体做法如下:
原料:
老母鸡3只(每只重约1500克);猪大骨5千克;老鸭2只(每只重约1500克);金
华火腿1千克;精肉25千克;清水50千克,泰国香米2500克
制作:
(1)老母鸡、老鸭宰杀洁净,分别入沸水中大火汆5分钟;捞出备用。
(2)猪大骨洗净,入沸水中大火杀3分钟;捞出洗净备用。
(3)锅内放入清水;先放入猪大骨垫底,再放入老母鸡、老鸭、金华火腿大火烧开,改小火熬一夜成浓鸡汤。
(4)猪瘦肉放入搅拌机内搅打成细蓉;放入碗中加650克清水搅成糊状。
(5)将猪肉蓉分成两份,其中一份倒入浓鸡汤中,把锅端离火口一半,使锅内浓鸡汤一边沸,一边不沸;待猪肉蓉成团后;以网筛捞出杂质,然后再用同样的方法放入剩余的猪肉蓉进行扫汤;最后将捞出的猪肉蓉压成饼状;用细纱布包好;放入干净的锅内;倒入扫净的浓鸡汤,将锅置于微火上(温度保持在 70—80℃)继续熬至汤色澄清即可。
(6)将鸡汤20千克、香米放人不锈钢桶中大火烧开,改小火慢慢熬约4小时;取出即可。
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