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呷哺呷哺推出中高端新品牌湊湊,火锅+茶饮主打社交牌

时间:2016-06-18 点击:
磨刀三年,进军中高端火锅市场,呷哺呷哺在菜品、茶饮、服务等方面做了不少功课。但火锅+茶饮的模式能否被广大消费者接受并喜欢,仍是未知数。

有人说,已成为中国第一大美食的火锅,在全国行业版图上,只见地方诸侯,尚无称霸王者。少数规模较大的领军企业,仅占全国火锅市场总体规模的6%,其他94%的市场份额被超千万家火锅企业所占据。尤其是40.6%的火锅消费客单价集中于50元~75元之间,中高端火锅市场尚属蓝海。

一直寄望于进军中高端市场的呷哺呷哺在3月推出了中高端新品牌湊湊。其董事长贺光启在2015年就透露过,呷哺呷哺将在以经济型小火锅为核心业务的基础上,培养新的业务增长点,2016年推出中高端火锅品牌,以满足朋友聚会、家庭聚餐、商务宴请等中高端客户的需求。

但在激烈的市场竞争中如何获得消费者认可,仍是呷哺呷哺面临的考验

火锅+茶饮主打社交牌

湊湊总经理张振纬告诉《中国连锁》记者,湊湊走的是新古典风的路线。湊湊立志打造一个更有社交情调的为美好相聚沸腾的全新聚会餐厅,既可以与兄弟吃火锅,又能与闺蜜尝鲜台式手摇茶,能玩得嗨,适合手机直播、拍照,又非重口味服务。

说白了,湊湊的新业态就是火锅+茶饮。呷哺呷哺中国副总裁李意雯说,这样的业态在港台也没有过,其遵循的原则依然是快速、方便、口味易接受、价格承担得起。

湊湊,一是水上相会之意,火锅与茶均由水而生;二是好朋友才能聚在一起。餐厅本有社交属性,湊湊的特点就是将这一属性放大。

湊湊欲将70%的店开在商业中心里。它并没有止步于装修与价位上的高端,而是更多地根据商业购物中心人群的新需求与习惯,寻找传统业态的空隙。通常,提升客流的方法有三种:延长营业时间,提高客单价,占领非餐时间,湊湊选择了第三种方法。消费者在购物中心走累了,进湊湊,和朋友坐下来歇会儿,聊会儿,喝喝茶。湊湊延伸了火锅定位,要解决的就是有个好聚会的地方。

据悉,湊湊期望客单价在110元~120元,同业中等,接近高端,首店将于2016年4月在北京三里屯通盈中心亮相。李意雯告诉记者,湊湊将实行会员制,会员前茶免费、冰沙免费、调料免费、甜品免费,一系列的优惠,将为湊湊快速吸粉。

呷哺呷哺的规划是要将茶饮打造成利润的主要贡献者。为了实现这个大胆的构想,湊湊下足了功夫。

首先,湊湊的茶饮不是传统认知上的功夫泡茶,而是专门引进的地道的台式手摇茶。经由印度、锡兰、中国台湾与大陆等地遴选最佳的原叶好茶,提炼萃取精纯茶汤,通过创新的配方,调制中西合璧的口味。

另外,张振纬专程从台湾请来设计师设计湊湊的门店,大量采用暗色调木质结构,古典中带有现代气息;所有的餐具都请台湾文创大师专门设计,吃火锅用的不是普通的不锈钢锅,而是古色古香的鼎,强调火锅的传统文化底蕴。他透露,仅仅这只鼎就打了十几版模型才最终定稿。此外,火锅与茶,需要的气氛截然不同,场景需要用心设计,比如半包餐位,桌子一定有一面靠墙,灯光会有明显的区域分隔。

据悉,湊湊火锅用料大概90多种,锅底用料每季更迭,茶饮则有40多种。其中,平移台湾创始制作手法的珍珠奶茶等手摇茶将是一大卖点,视觉有层次,口感更劲道。

张振纬说,湊湊店一般400~700平方米,110个左右的餐位量。我们对茶饮贡献利润寄予很大希望,堂食和外卖要做到1:1,外卖仅限茶饮。让外卖的茶饮将品牌宣扬扩散出去,会有些互联网做法,比如导入社群概念。

经典的台式手摇茶具有以慢制快的特点,湊湊将以极致单品升华用户体验。

菜品和呷哺完全不同

以单人小火锅起家,呷哺呷哺已成为国内最大规模的吧台式涮锅连锁企业。

湊湊总经理张振纬表示,呷哺呷哺已摸索出一条独有的标准化之路:将采购延伸到农田,对于全国300个负责供应的农村合作社,叶菜都需要农户在田间收货后负责摘净、切皮切段、封装运输再到中央厨房,运输时间保证在5个小时左右。同时,在菜品的加工方面,由中央厨房统一进行量化、工业化生产,保证了产品的品质、外观形态及口味一致。例如锅底、酱料的调配放多少盐、多少味精,每包酱料多重均有严格要求。

湊湊火锅会在台式麻辣锅的基础上进行提升优化,并从就餐场景、用材的一器一具等方面来彰显火锅文化底蕴。高档的门店、高档的餐具,自然要搭配高档的菜品。

作为呷哺呷哺的第二品牌,湊湊在原材料供应方面具有得天独厚的优势。张振纬介绍,湊湊北京店的所有蔬菜食材全部来自呷哺呷哺自己的蔬菜基地。

除了蔬菜、豆制品等常见菜品之外,湊湊还提供一系列高端菜品,例如雪花牛肉全部从澳洲进口,鱼虾等河海鲜均在店内养殖,现点现杀,追求极致口感。张振纬还介绍了一道由湊湊大厨独创的特色菜:从阿拉斯加深海鳕鱼脊骨中抽出脊髓,涮煮后配上秘制蘸料,口感醇厚浓郁,满满的胶原蛋白。这种做法极费人工,供应商一天只能做出10公斤左右。张振纬介绍。更重要的是,湊湊选用的锅底较为清淡,不会产生油烟。
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