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菜肴勾芡技法谈 菜肴勾芡种类技法详细介绍

时间:2016-07-18 点击:
肴应该合理的勾芡 才能使菜肴的着色。味道 都以达到最好。而勾芡因为原料有变化。比如说适用于勾芡的就有绿豆粉 土豆粉 玉米粉。当然这些都是淀粉 而勾芡因菜肴的不同。操作的技法和芡汁的多次也不同。菜肴勾芡.有的菜肴因为口感清淡 色泽清爽。是要匀玻璃芡的。而有的菜肴则是要勾黄芡.红芡等等。在今天我们会和大家详细的讲解勾芡的方法与勾芡的品种
勾芡也叫“着腻”、“着芡”,就是在菜肴将近成熟时,把调好的芡汁浇或泼在菜肴中,这是烹调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁,滋味醇厚,质地润滑脆嫩。
1、作用
    菜肴在烹调加热的过程中,可溢出水分和营养成分,融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁,通过勾芡,就可使这些汤汁依附在菜肴原料上,将原料和汤汁融合在一起,使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。当然,在不同的烹调方法中,芡还能发挥不同的作用。
勾芡后使汤汁更稠厚,能突出菜肴的主料。
    芡汁包裹在原料的表面,使汤汁不至于渗透进原料之中,还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点。
    芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽,又起到保护维生素C的作用,所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。
芡汁粘裹在原料表面,使菜肴颜色光润不致干瘪。
    由于芡汁的包裹,能减慢菜肴表面的热量散发,起到保温的作用。
2、原料
    芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料。淀粉的种类较多,各自的性质也有较大差异。
    淀粉在烹调中通常叫做生粉。
    绿豆粉:颜色洁白,勾芡后微显青绿色,有光泽,黏性足,并有一定的吸水性。以此芡汁作原料,可使菜肴汤汁均匀,是极好的芡汁原料。
    土豆粉:在烹调中最常用到,其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似,而质地和光泽比绿豆粉还要好,也是一种很好的芡汁原料。
    玉米(淀)粉:颜色淡黄,有光泽,粘性足,吸水性也很强。
    番薯粉(地瓜粉):色泽暗红透黑,粘性足,但无光泽,质量较差。
    此外还有菱角淀粉、藕粉等,但应用较少。
3、种类
    按颜色分,可分为红、黄、青、白、清、黑六种。不同颜色的芡汁,应用于不同颜色的菜肴,使其色彩和谐悦目,引人食欲。
A.红芡
    按其红色的差别,又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等。
    大红芡:在芡汁中加入茄汁、果汁,适用于“果汁猪扒”等菜肴,红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式。
    浅红芡:以火腿汁为主,加入芡汤及蚝油、酱油等调料调制而成,一般用于“腿汁扒菜胆”等菜。
    紫红芡:将糖醋以1:1的比例和匀芡汤调制而成,适用于“姜芽鸭片”等。

    嫣红芡:将糖醋分量减少,调入芡汤中加芡粉制成,适用于“姜芽肾片”等。
B.黄芡
    黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等。
    金黄芡:在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成,适用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等菜式的烹制。
    浅黄芡:芡汁中加入咖喱,适用于“咖喱牛肉”等。
C.青芡
    将蔬菜捣烂后挤汁,加进芡汤中调成,可用于“菠汁鱼球”一类菜肴。
D.白芡
    白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。
    奶汁芡:即在芡汁中加进鲜奶,适用于“奶油鸡”等。
    蟹汁芡:将蟹肉放芡汁中,加蛋白拌均匀,适用于“蟹汁鲈鱼”等。
    白汁芡:现将蟹肉弄碎,再放芡汁中加蛋白拌匀,适用于“白汁虾脯”等。
E.清芡
    即不加入有色的调味料,纯以本身清澈的芡汤勾芡。适用于“清蒸鱼”等。
F.黑芡
    在芡汤中加进酱油、豉汁等调料,适用于“豉汁鸡球”等。
    按是否加调味品来划分,可将芡汁分为:
    加调味品的兑汁芡  由于多在碗中兑汁,故亦称碗汁,适用于熘、爆、炒等旺火速成的烹调方法。因为快速烹调不易调准口味,芡汁中调味品所起作用极大。当然,对于慢速烹制成的菜肴,也有通过勾兑汁芡调味的,就要依据各地的烹饪习惯。因为兑汁中的调味料可有多种颜色,所以也可以用于菜肴调色。
    不加调味品的水粉芡  较适合于以中小火慢慢制成的烧、扒、烩等烹调方法。因为这些烹调方法能够较好地进入原料内部,勾水粉芡就是为了让汤汁变黏变稠。
    按芡汁的浓稠程度划分,则分为厚芡与薄芡:
    厚芡即浓芡,又名抱芡,因为浓稠,能裹住菜肴,所以在吃完菜后,盘内应基本无剩芡。按运用方式又可分为:
    包芡:浓度较稠,芡汁能包裹住原料,主要适用于爆、熘、炒等菜,例如“火爆鱿鱼卷”。
    流芡:浓度略稀,能够让汤、菜融合,主要用于烩、烧、扒等烹调方式,例如“三丝烩蛋”。
    薄芡:浓度较低,按运用方式也可以分为:
    琉璃芡:芡汁成琉璃状,粘连在菜肴上,使菜肴光泽明亮,例如“八宝酿冬瓜”。
    奶芡汁:又叫米汤芡,浓度较薄,具有主料突出、口味略浓的特点,例如“奶汤白菜”。
4、方法
    对于不同的菜肴不同的芡,勾芡的方法也有不少,常用的方法有:
A.淋
    在菜肴即将成熟时,一面将芡汁缓缓淋进炒勺内,一面不停地将勺晃动,以使芡汁与菜肴的汤汁调匀,均匀地包裹在原料上,主要用于扒、烧等烹调方法,例如“香菇烧鲫鱼”。
B.拌
    就是在锅内菜肴接近成熟时,将兑好的碗汁倒进锅内,经过翻炒拌匀,使芡汁挂在原料表面上。或先将已兑好的芡汁倒进锅中炒熟,再将过完油将熟的原料倒进勺内翻炒均匀,也属于勾芡中的“拌”法,也叫“卧汁”。拌多用于炒、爆、熘等烹调方法,故大都用兑汁芡,例如”糖醋里脊“。
C.浇
    在菜肴成熟后,另用锅将芡汁调匀(有时也加上菜肴的原汁),迅速浇在已经成熟的菜肴上。这种芡通常用于大块原料的烹调以及扒、炸等烹调方法,例如“柠汁珊瑚鱼”。
在勾芡的过程中,还要注意几点
    首先,要灵活运用火候,如勾芡过早,则原料可能熟得不透彻;勾芡过迟,又会使菜肴过熟甚至焦糊,影响口味。特别对于拌、淋法勾芡,一定要在原料将熟的时候进行。
    
    其次,为了确保菜肴色、香、味俱佳,特别是对于质地脆嫩的菜肴,菜品汤汁与所用芡汁的数量都要适当。汤汁过多则水分太多,使滋味不够,且大量汤汁浸泡菜肴,也会影响其脆嫩口感。汤汁过少又会使菜肴芡汁勾得不均匀。
    再次,烹制菜肴是不可放太多的油,否则使菜肴原料的表面过于滑腻,芡汁容易滑下原料表面,影响勾芡的效果。
    最后,还要在勾芡前先确定菜肴的口味和色彩,因为勾芡之后一般都不在调味。
    很多菜肴在烹制后期需要勾芡,但也有不少是不宜勾芡的;
1.味清爽的菜肴,如炒韭菜、蒜苗、绿豆芽等,芡汁会使其口感黏而不爽,而且味道过浓。
2.烹制时间较长,使调料能充分渗进原料中,汤汁也被蒸发的,则不需勾芡,如“干煸牛肉丝”等。
3.蜜汁菜类也不宜勾芡。
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