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快速出菜的关键所在。酒店如何做到快速出菜

时间:2016-07-18 点击:
个菜肴。只有在他以最快的速度送到客人的餐桌上。那么这道菜的色香味才能非常完好的保存下来。这就是厨师们非常感兴趣的快速出旺菜。今天还是继续给大家讲解。如何才能快速做出旺菜。又要好吃 又要快。这着实的让不少的厨师伤透了脑筋。同时快速出菜因为环境.菜品等多方面的限制。现在也没有一个解决的办法。那么如何才能快速的制作出好吃又热卖的菜肴呢。只能凭厨师的调配与安排。当然还需要一定的经验
快速出菜的关键在于厨师长怎么去调配,菜品不但要在最短的时间端到桌子上,还要保持菜品色、香、味、美、意达到标准要求。让食客满意了那才算快速出菜的成功。什么样的菜厨师们做起来最头痛呢?是那些做工精细、需长时间煨炖、烤制的菜品,这就需要开餐前做好备菜工作,用上了快速出菜这一招,这是其一;其二,快速出菜与前厅点菜员是密不可分的,每天在餐前例会上厨师长要向大堂经理交代好:今天是备多少份比较费时的菜,让点菜员们力推这几道菜,避免了浪费,而且提高了上菜速度。
    在我们包头,人们喜欢吃蒸菜和炖菜,这就让厨师们挺头痛,因为这些菜做起来比较麻烦,如果酒店不经营这些菜也可以,将传统的东西全去掉,就会让食客们总觉得缺点啥,总给服务员反映说:来你们酒店吃不好、吃不舒服。那就是因为缺少了蒸锅、炖菜这类实惠菜肴。这些菜做起来确实挺麻烦,需要长时间的蒸炖,可在我们酒店,做这些菜很省事,因为用高压锅做蒸锅又省时,效果也不错,炖起肉来更没的说。
    我们酒店卖得非常好的一道菜“熏煨野猪肉”(养殖的),具体做法是取野猪的五花肉刮洗干净在沸水锅中汆10分钟,将汆好的野猪肉切成四方块(像东坡肉大小),在六至七成热的油锅中炸至金黄色出锅,高压锅中放冰糖、海鲜酱油、啤酒、盐加水,放入炸好的野猪肉中火炖15分钟备用,上桌时将炖好的野猪肉捞出,铁锅里放入熏料(茶叶、白糖、米饭)熏3分钟即可,盘中用鲜荷叶垫底,把熏好的野猪肉整齐码入盘中,用鲜花装饰即可上桌,这道菜口感很好,肥而不腻、香熏味四溢,非常受欢迎。因为销量很好,在开餐前就把野猪肉炖好,客人点一份熏一份,这样从点菜刀上桌用不了6分钟,也更好地保证了菜品的质量。

    我再说说用高压锅做蒸锅怎么个快法。如果按照正常的做法用蒸车需要30分钟,那么高压锅只需10分钟就搞定。如果做一道扣肉菜,将五花肉洗干净,加调料煮熟,入油锅中炸至烧好再装碗浇入味汁,入蒸车中蒸40分钟,取出放凉入冷藏柜中保鲜备用。像这些蒸锅我们一做就20多份,能用个三两天,客人点一份,我们用高压锅蒸一份,大大缩短了上菜的时间,更不用担心客人向服务员催菜,而且我们很轻松,客人更满意。
河北临城/马丽平
    提高出菜速度关键在备菜,也就是说准备工作做得好,那么出菜就快。
    我们酒店有一款招牌菜“咸蛋黄酥芸豆”,很受顾客欢迎。这道菜的制作流程是先将咸蛋黄上笼蒸——晾后制成蛋黄蓉——芸豆摘洗干净切段——用油盐水将豆角焯水——将豆角拍粉挂蛋黄液——沾面包糠——过油炸酥——炒制成菜。单做这道菜,肯定费时费力,尤其在用餐高峰期,关键时刻上不去菜。因为这道菜销量大,平均每天销量在二三十道左右,我就根据平均销量做了提前准备,先将咸蛋黄5千克上笼蒸熟,晾凉后用干净绞肉机将蛋黄连绞三遍制成蛋黄蓉,然后将二十份分量的芸豆角摘洗干净切成2厘米长的段,再用油盐水焯一水,拍上干淀粉,抓匀蛋黄液,再逐个沾上面包糠备用,当顾客点这道菜时,只需将芸豆过油炸酥,再炒好蛋黄、放主料出菜即可,这样就大大提高了出菜速度。
旺菜秘籍
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