欢迎来到天天旺菜网!

输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可

当前位置: 主页 > 特色栏目 > 烹饪技巧 >

用户名:
密 码:
验证码: 看不清?点击更换
注册帐号

浆牛肉的技巧 教你如何浆出上等的牛肉

时间:2016-07-18 点击:

浆牛肉其实过程还是非常的复杂的。制作工序也是非常的多。技巧也要撑据得很好。而浆牛肉是厨师的基本功。可是在宫厨网的采访当中却发现。有不少的厨师浆制牛肉时随心所欲。结果做出来的菜肴简直不能入口。这样的厨师是非常的不负责任的。厨师就是要把一道菜肴发挥出最佳的味道。今天就为大家介绍浆牛肉这种厨师的基本功的制作方法
选料
浆牛肉的出品要达到的效果是:牛肉片(丝)红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问,常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛里脊(贴近脊骨的部分)、牛梅(挨着板油的一条瘦肉)、牛腿(牛淋以下部位)。
以牛肉片为例,绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料,但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料,因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一(因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能),切片虽说出品成形较好,但成品口感相对不均匀;牛梅虽说很好,但成本较高,且成形易散碎,也不十分理想。
切牛肉丝最好选用牛腿肉,因为其组织纤维成丝状,顺其纹路切丝利于成形,若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料,其一易碎易断,其二遇热油变形幅度较大,易散、烂。
 牛腿肉 放入冰库 净里脊
净牛腿肉切片 冲水称调料
拌匀 顺时针搅打 抓一把试黏度 成型
浆制工艺
确定选料的部位以后,浆制牛肉的工艺流程为:牛里脊(打尽筋膜)——入冰箱放隔天或隔夜——切片(或丝)——冲漂血水——挤水——浆制。
切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品,因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去,水分子还未分解,给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度,故而出品形体差、口感差、易渗水。
下一步就是刀工成形了,牛肉片要顶丝切,因牛肉收缩力较强,需切稍大、稍厚的片,厚约0.3-0.4厘米。
刀工成形后,需漂净血水,这直接关系到成品色泽,如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时,而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分(双手垂直方向挤压,不能绞扭),这一步马虎不得,这样有利于上劲、多吸收水分。
浆制用料
下面重点详谈牛肉片的下料,以净牛肉片10斤为例,下料分量、顺序为:先将15克嫩肉粉用250克清水化匀备用,取食粉(包装上带有手捶标志)25克、盐30克,下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上劲,再下入橙黄食用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味精5克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、海鲜酱25克、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少),将化匀的嫩肉粉水倒入盆中,手法柔和抓浆至牛肉片充分吸干水分(抓约5分钟至手感发粘),再取清水250克,下入150克普通生粉、300克劲宝牌超级生粉拌和成水生粉,下入牛肉片中,继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度适中,然后取鸡蛋3个,打散后下入牛肉片中拌和均匀,装置入盒后,铺上薄薄一层色拉油,进冰箱冷藏2-3小时为佳(有利于牛肉细胞充分吸收水分)。
因牛肉片吸收水分多少并不是一成不变的,所以我们应在平时工作中不断总结经验,以达到最佳效果。用普通生粉和超级生粉混合是各取所长,因为普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连,起到很好的附着作用,而超级生粉筋力强,起到让牛肉片饱满、就是我们常说的有“精神”的作用。鸡蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的双重作用,而且成菜口感会比较滑。另外,盐的用量不宜很大,因为其他调料中很多也有盐分

 厨师点评:
1、我们做的是港式粤菜的浆法,不放色素。放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。
2、原做法中的牛肉是冲净血水,我不冲,因为冲水后牛肉片的颜色会很淡,并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。
3、牛里脊本来就很嫩,如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉,浆出来的牛肉易散易碎,而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。
4、一般10斤牛肉片可吃3斤水,因原文中选的是牛里脊,吃水较少,所以吃一斤多左右也还算正常。5、原做法中生粉太多,10斤牛肉共放450克生粉,像挂糊一样了。

我的做法:
因为牛淋便宜一些,所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多,牛淋切片需顶丝切(即垂直于牛肉的纹路切),切丝的话一般也不是与纹路平行着切,而是斜纹切(即斜约30度角切)。浆制流程为:选新鲜牛肉——入冰箱速冻后取出自然化开(破坏组织纤维,使之容易吃水)——牛肉切片上浆,上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克,先调匀后,手指并拢、握成爪子状(手指分开容易打碎),顺同一方向搅打,打至手感发粘后加一点清水,一边加水要一边查看吃水的程度,将肉抓起来捏一下,如有水滴下来,说明水多了,如果很黏,肯定还能吃水,这样打入约3斤水。打完水后将牛肉入冰箱冷藏3-4小时,使之吃水充分,然后取出搅打一下,放入打散的鸡蛋3-4个打匀,再放入干生粉约150克搅匀,色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆,或者发不好。浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。


旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
旺菜秘籍分类
菜谱推荐
↓ 今日网站公告
↓ 今日新增菜谱
↓ 菜谱推荐
↓ 技术文章推荐
↓ 菜谱查阅排行
     页内信息搜索
 
QQ在线咨询
咨询热线
400-123-45678
微信号
weixinhao