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细节决定成败执着赢得认同

时间:2016-07-29 点击:

粤菜馆的,谁都知道在深圳这个行业里强手如林,“没有金刚钻,揽不了瓷器活”;做餐饮业营销的,谁都明白“酒香也怕巷子深”,地段一般的粤菜馆很难做火。然而,地处北环大道边青海大厦二楼的碧海轩酒家,却破解了粤菜馆的营销难题。该酒家营销总监陈晓媛认为,扬长避短、注重细节、打响招牌菜等三招,是这家酒店虽位置较偏但生意火爆的营销秘诀。 
 
  营销心语 
 
  经常推出一些特色菜、特价菜、招牌菜等,客人会感觉到你在不断创新。
 
  要突出你的主打菜式和拳头产品,把它们放在菜单的醒目位置。 
 
  某个菜销路好、价格合理,可适当提一下价,销路不好的菜,可降价或取消。 
 
  定位专攻特色心无旁骛 
 
  餐饮业经营者一定要知道自己的优点与缺点、长处和短处,从而扬长避短,去缺点保优势。比如地段,很多人都会认为,做餐饮的地段第一重要,选一个好的地段等于成功了一半。陈晓媛并不讳言地段对于餐厅的重要意义,但她从曾经就职的餐饮管理公司总结出的一个经验发现,一个餐厅的成功,必须具备以下几个基本条件:一是拥有自己的特色,二是全面的管理,三是足够的市场运营资金,四是不断地推陈出新。这几个条件缺一不可,否则,就只能昙花一现。 
 
  这些基本条件里并没有对地段的要求,就拿碧海轩酒家来讲,地处北环大道旁边,地理位置并不是很优越,而且,旁边的景田食街布满了别具特色、价廉物美的排档。但从另一个角度理解,这里的环境非常幽静,与景田食街的喧闹形成了鲜明对比,这种闹中取静的氛围非常适合商务人士的需求。因此,他们将商务人士作为自己的目标客户,并围绕目标客户进行一系列的管理和营销跟进。 
 
  商务人士前来就餐有何要求?陈晓媛总结了一套理论,即30%是硬件设施方面的,包括大至厨房设备、装修、中央空调,小到茶壶茶碗等等,还有30%的比例是菜品要过硬;而另外的40%是服务。碧海轩酒家所在的青海大酒店是三星级酒店,本身装修档次就不错,碧海轩酒家在此基础上,打造了高雅、静谧、温馨的环境风格,并设置20多间包房,硬件设备完全可以满足商务人士的需求。有些商务人士经常专程从蛇口过来宴请客人。 
 
  在菜品方面,陈晓媛介绍了一个餐厅因定位失误导致失败的例子。南山区有家餐厅主攻粤菜,兼顾湘菜,刚开始他们采取多款海鲜、菜肴的特价促销手段,拉了不少生意,可惜只维持了几个月。于是,他们又推出“美食节”,搞了一些不伦不类的菜式。这个餐厅,粤菜和湘菜各有几十种之多,还有川菜、潮菜等,他们以为这样适应面广,其实却犯了餐饮业定位不准、特色缺失的大忌。因此,碧海轩酒家专营粤菜、海鲜和燕翅鲍,并推出了一些主打菜,如水晶鸡、凉拌木耳等,以适应商务人士就餐、宴请追求品位、档次的需要。做好产品,使得碧海轩避开店址不好的劣势,生意日益兴隆。 
 
  细节凡是看到的地方都清洁美观 
 
  陈晓媛认为,做餐饮业必须要做到三个“凡是”:凡是提供给客人的服务都必须是热情而周到的;凡是客人看到的地方都应是清洁美观的;凡是提供给客人的食品和设施都应是安全有效的。如果没有细节的保证,要想做到这三个“凡是”是非常困难的。比如,餐厅都强调“微笑服务”,但要保证160多名服务员每个人都微笑,是非常困难的。比如,某个服务员遇到不开心的事,你如何让她强颜欢笑?因此,这时候楼面经理要学会察言观色,及时调整服务人员。比如,餐厅经常会推出一些特色菜、特价菜、招牌菜等,其实,作为商务人士对这些未必非常看重,但是这些做法会让人感觉到餐厅在不断创新,不断改变口味,从而使客人常有新鲜感。 
 
  很多海鲜餐厅会让顾客自己去海鲜池挑选,陈晓媛认为,有档次的餐厅不应该这样。为了客人的方便,他们在酒楼楼面、厅房的每一张台上各放一张印制精美的小海鲜直销卡,上面分门别类标有咸、淡海鲜,顾客一上坐就一目了然,用不着部长、服务员介绍或客人直接到海鲜池去挑选,方便又快捷。给每一道菜建立一个表,根据每天顾客数量和销售量进行登记,可清楚了解哪种菜销路最好、销售额最高,也不难看出菜的价格定得是否合理,如某个菜销路很好,价格又合理,可适当提一下价,销路不好的菜可降价或取消。还有一些细节,如人们饮食习惯的变化、饮食方式的改换,流行菜式的趋向等,都是市场发展变化的内容,必须及时掌握。陈晓媛经常领着厨师到一些知名的餐厅去试菜,然后要求厨师写出试菜报告,并据此对自己的菜式不断改进。 


 
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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