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蛏子压锅鸡(哈尔滨压锅时代创新高压嘎巴锅系列)

介绍:
进入冬季,东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆,在哈尔滨,几乎家家餐馆都打起炖菜的招
牌,与往年不同的是,今年流行的炖菜、嘎巴锅换了面貌,不再是大盆大碗上桌,而是直接一口高压锅端上桌来,打开盖热气腾腾、香味满屋。
高压锅直接上桌,这菜量也未免太大了?这个不必担心,此高压锅非彼高压锅,哈尔滨流行的这种高压锅比传统高压锅足足小了三四圈,锅口直径只有16.5厘米,高13厘米,一锅正好做一份菜。
这种小高压锅可以做任何形式的炖菜,最适合做嘎巴锅菜,囚为比较小,必须用煲仔炉的灶台操作,而且煲仔炉的火比较均匀,用来做嘎巴锅可使锅内形成的嘎巴更均匀,不会把锅烧坏。小高压锅做出的菜品,无论是口味、上桌形式还是保温性,都比传统炖菜提高一个档次,在路边小店可以推出,在星级酒店宴会上也不显低档。(小高压锅市场有售,价格在100元左右)。
 
明档操作,看着可爱闻着香
在哈尔滨新天地酒店,小高压锅主要用来做嘎巴锅菜,每天卖出上百份,他们有个营销捷径:把专做小高压锅菜的操作台从厨房搬到明档来。食客在明档点菜时就能看到小高压锅菜的操作过程,闻到浓郁的香味,再加上点菜员的介绍,每桌一般都会点一份。
 
锅新不如菜新
小高压锅在哈尔滨很快流行开来,很多店把传统的炖菜放到小高压锅中制作,形式新颖的同时也出现一个问题,那就是这种新颖不长久,当家家都是这种形式的时候就变得不再新颖。新天地酒店的李光健经理及早发现这个问题,并找到了解决方法。他从原料搭配入手,用禽肉类与水产类搭配做融合菜,改变传统炖菜原料单一的印象,而且鲜香味更浓。
 
原料:
蛏子200克,当年小笨鸡750克
调料:
盐1克,自调酱油8克,鸡粉3克,味精3克,葱姜花椒水5克,料酒3克,干辣椒丁2克,嘎锅油500克,干辣椒丝、香菜段各3克。
 
特制嘎锅油的制法及自调酱油配比
特制嘎锅油的制法:
1斤猪油、2斤鸡油、5斤豆油烧熟即可,撇出的嘎锅油可重复利用,越用越香。
 
自调酱油配比:
袋装黄豆酱油5袋(每袋约350克)加1000克东古一品鲜酱油、500克蚝油、100克红曲米水(烧开放凉)调匀即可,这种酱油味道更鲜、更醇香。
制作方法:
(1)蛏子焯水后洗净备用;小笨鸡剁块后用温水洗净沥干水分。
(2)净锅上火放底油烧热,下入鸡块炒香,下入少许嘎锅油、葱姜花椒水、料酒3克、干辣椒丁爆香,加盐、酱油、鸡粉、味精炒至入味后,加骨头汤350克一起倒入小高压锅中,放入蛏子,下入剩余的嘎锅油,盖上盖上火,压至上汽后8分钟,打开用勺子撇出多余的嘎锅油,放香菜段;
(3)干辣椒丝用油炸香后浇在香菜段上,加盖上桌即可。
 
注:
小高压锅放汽一般采用自然放汽的方法,如果着急上菜也可以采取浇凉水的方法,缩短放汽时间。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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