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澳门豆捞火锅虾丸的配方制作技术

独门 秘籍
先搓后摔  脆爽弹牙
 
与虾滑不同,虾丸要求出品脆爽、弹牙,制作方法与虾滑有3点区别:
1、选料不同。虾滑用的是袋装青虾仁,而这款虾丸用的是成板的青虾仁,含水量更少,经过机打和手搓,更易起粘,摔打上劲后定型效果好,不会散。
2、手法不同。虾滑是先“打”后“摔”,而虾丸是先“搓”后“摔”。反复“手搓”可以使得虾肉释放胶质、增强粘性,口感愈发弹牙,反复“摔打”则有助于虾肉起劲,入口带着一重脆爽劲儿。
3、用油不同。制作虾滑时放香油和花生油提香,而制作虾丸时放的是香油和肥膘肉丁,经汤涮后肥膘肉丁从内部开始融化,向外部渗透,口感香润不腻。
虾丸子配方
1、成板的青虾仁750克用细流水冲1小时,捞出控水,下淀粉150克轻轻拌匀,静置30分钟,然后冲净,捞出吸干水分备用。
2、将所有虾仁放入绞肉机,绞成筷子粗细的虾茸。
3、加盐5克、味精3克、生粉、澄面各30克拌匀。
4、用手掌搓匀。
5、加入肥膘肉丁35克、香油25克。
6、继续搓匀,将油脂搓入虾茸里。
7、摔打10分钟,从虎口处挤成丸子,标准是每三个丸子重约55克,然后封保鲜膜入冰箱冷藏一晚定型即可。
 
旺菜秘籍
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