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阿豪风光大排<新派飘香卤水的制作>

特点:
经过改良后的这款菜,飘香卤水的口味和制法更加完善,辣味减轻了,还有种蔬菜的清香,上桌后跟凉面、荷叶饼、生菜搭配食用,口感更好,味道更香。
 
菜品提供:
李佳豪:四川绵阳人,中国烹饪名师、四川烹饪名师、中国名厨、首届中餐总厨年度成就奖获得者,现任豪记百年餐饮管理公司、绵阳市餐饮文化发展协会总经理,兼任8家中型饭店技术总监。
 
原料:
大排一组重约1千克,熟猪肉末80克,宜宾芽菜70克,凉面200克,荷叶饼10张,生菜叶丝100克。
调料:
新派飘香卤水5千克,复制酱料(老干妈牛肉酱1瓶,老干妈红油豆腐乳1瓶,美味香辣酱1瓶,老干妈风味豆豉1瓶)40克,香粉(油炸花生米碎、油炸黄豆粉各15克),熟白芝麻、姜米、小米辣椒碎各10克,葱花、蒜米各20克,二金条辣椒面20克,花椒面10克,花椒油5克,香油5克,豆瓣油150克,孜然粉15克。 新派飘香卤水的制作:
高汤5千克,乙基麦芽酚100克,烧腊粉60克,五木子柠檬黄色素5克,香芹、香菜各100克,青椒、洋葱、西红柿、鲜土豆片各50克,胡萝卜150克,猪油200克,鸡油150克,玫瑰露酒20克,罗汉果2个,圣迪乐鸡精100克,盐150克,李锦记蚝油50克。将以上原料混合,小火熬1小时即成。
制作方法:
(1)大排洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,入烧开的卤水中小火卤30分钟至八成熟取出,取肉切片,还原成排骨形状。
(2)锅上火,放入豆瓣油100克小火烧至七成熟,放猪肉末小火炒香,下芽菜、蒜米、姜米、复制酱料小火炒香,用花椒面、辣椒面、孜然粉、小米椒碎翻匀,淋香油、花椒油、剩余的豆瓣油出锅,淋在大排上,在大排下边塞满薯条,在大排上撒香粉、芝麻粒、葱花上桌,跟凉面、荷叶饼、生菜叶丝上桌。
 
注:
酱汁味以麻辣浓香、回味略带孜然香味为准,孜然味不能太重,荷叶饼包排骨肉、生菜叶丝食用,凉面跟剩余的酱汁拌食。
旺菜秘籍
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