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锦绣鱼头锅<味道咸鲜微辣、微酸>

特点:
此菜中、日、韩合璧,味道咸鲜微辣、微酸。
 
菜品提供:
张斌:现任大连鸿宾楼酒店行政总厨.
原料:
鲢鱼头1250克,肥牛500克,金针菇300克,辣白菜350克,茼蒿400克,魔芋丝200克,鱼卷(市场有售,用鲅鱼肉制作而成的)150克,鲜豆腐300克,水发木耳200克,柠檬片30克。

调料:
大蒜粉25克,日本白酱(一种白酱油,酱香味浓郁,色泽似白醋)100克,日本味素(口味比普通味精要柔和,不会产生淡淡的苦头)50克,桂林辣酱50克,沸水2500克,味口林350克,花生油100克,葱花、姜、蒜片各15克。
制作方法:
1鲢鱼头治净,一剖为二,加桂林辣椒酱腌10分钟;水发木耳撕成5厘米见方的小块;金针菇入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;豆腐入沸水中中火汆1分钟,捞出切长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的片;辣白菜切长5厘米、宽4厘米的片;肥牛切长3厘米、宽2厘米的片。
2锅入50克花生油,烧至五成热时放入豆腐小火煎2分钟,将豆腐翻过来再小火煎1分钟出锅。
3锅入剩余的花生油,烧至五成热时入鱼头小火煎2分钟,将鱼头翻过来再煎2分钟,入沸水中火烧开,放葱、姜、蒜片、白酱小火熬开,将鲜豆腐、鱼卷、魔芋丝、辣白菜、木耳、肥牛放入汤中小火炖15分钟,加日本味素调味,将炖好的原料和汤一同倒入沙锅内。
4把金针菇、茼蒿、肥牛、柠檬片摆放在沙锅上面,淋味口林,撒大蒜粉即可上桌。食用时点燃酒精灯即可。
 
制作关键:
1、鲢鱼头从中间切开以后,加料酒、葱段、姜片腌渍10分钟左右,即可祛除泥腥味。
2、柠檬片可以减缓鱼头的腥味。
3、大蒜粉要在菜肴上桌前放入,否则长时间放置香味散失。
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