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酸辣鹅掌汤锅<特制红油的制作>

特点:
酸汤鲜浓,鹅掌脱骨爽口,酸辣适度,糯而不腻。
攻效:
开胃健胃、护肤美容、强身健体。
 
酸酸辣辣的风味最适合现代人的饮食习惯,尤其值得一提的是酸泡萝卜的风味特别浓郁,拿到北方烹调,客人一定喜欢。
原料:
鹅掌550克,酸泡萝卜450克,黄豆芽500克,魔芋150克。
调料:
特制红油500克,盐18克,味精22克,鸡精22克,料酒30克,西芹50克,红鲜椒 50克,野山椒200克,香葱末300克,香菜末300克,香料(香叶2片,陈皮3克,八角5克,干辣椒2克,干花椒3克),葱段15克,姜片10克。
菜品:
鹅血、粉条、鹅翅、肉片、鹌鹑蛋等。
特制红油的制作:
香叶4片、香草3克、千里香2克、葱段15克、姜片15克、带核敲破的核桃1个,包入香料包内,放入瓷碗中,并加入辣椒面150-200克。锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时出锅,倒入瓷碗内静置2小时,过滤留油。
制作方法:
1刀工处理:
鹅掌洗净,斩成重约20克的小段;酸泡萝卜切厚0.3厘米的薄片;黄豆芽洗净去根;魔芋切厚0.3厘米的薄片;西芹、红鲜椒切长4厘米的段;野山椒剁末。
2原料熟加工:
将鹅掌放入高压锅内,加清水(没过鹅掌表面)、食盐10克、味精10克、料酒20克、香料、葱段、姜片盖上锅盖,上火后大火烧开,改小火压5分钟,取出鹅掌。
3小料:
取8个小碗,分别放野山椒末、香菜末、香葱末即成。
4打锅:
火锅内放入黄豆芽、魔芋片、熟鹅掌、酸泡萝卜片、西芹段、红鲜椒段,倒入红油、食盐8克、味精12克、鸡精、料酒10克,上火中火烧2分钟至汤沸,舀出锅里红汤100克入小料碗中即可食用,并可同时烫各种菜品。
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