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新派干锅仔兔<附新式干锅酱的制作>

特点:
用大量孜然调制的干锅酱在香辣的同时,还平添了不少孜然的特有香味,赋予了干锅菜与众不同的风味。
 
菜品提供:
张辉:中国烹饪协会会员,高级烹饪师,现任北京市海淀区万寿寺甲4号大白鲨酒楼文华店厨师长,擅长制作干锅系列及广东滋补煲汤。
原料:
仔兔1250克(兔头留用),青红椒块、干葱块各30克。
调料:
菜子油20克,蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克,新式干锅酱30克,盐15克,味精30克,胡椒粉10克,红油50克,青蒜段20克,蚝油20克,高汤200克,色拉油500克,芝麻2克,料酒3克。
 
新式干锅酱的制作:
调料:
永丰辣酱1瓶,李锦记豆瓣酱1瓶,辣妹子酱1瓶,阿香婆素味香辣酱1瓶,陈皮粒50克,孜然粒100克,细辣椒面200克,蚝油、鸡粉、蒜米、姜米各50克,色拉油150克,芝麻50克。
制作:
色拉油烧至三成热,下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱小火熬20分钟至豆瓣发酥,下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米小火熬10分钟后加入细辣椒面、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。
制作方法:
(1)仔兔斩重约10克的块,冲洗干净,加入盐、味精、蚝油腌渍20分钟至入味。
(2)炒锅上火,加入色拉油烧至四成热,入兔肉小火滑2分钟至八成熟,捞出控油;
(3)另取锅入菜子油,烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香,入干锅酱、盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟,加入青红椒块、干葱块大火收汁,入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅即可。
 
制作关键:
1、仔兔滑油时间不要超过2分钟,否则会影响口感。
2、陈皮在此菜中起到祛土腥味的作用。
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