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招牌水库鱼头<附辣椒汁的制作>

特点:
鲜、香、辣、酸多种味型有机糅合,飘香浓郁,回味无穷。
 
菜品提供:
王宏,湖南岳阳人,1988年就学于湖南省省委接待处,从师于韩玉田、聂厚忠师傅;1992年任深圳福田区湖南湘菜馆厨师长;1995年任哈尔滨南岗区圣地亚哥大酒店行政总厨;1999年任湖南岳阳汉森宾馆行政总厨;2003年被聘于北京东城区“湘粤府”任行政总厨;2004年被聘于深圳“老乡村”任行政总厨。
原料:
湖南岳阳铁山水库的鳙鱼头1个(重约2250克),攸县豆皮100克。
调料:
老母鸡汤1.5千克,泡尖椒、子弹泡椒各30克,香菜5克,辣椒汁400克。
 
辣椒汁的制作:
小米椒100克,酸泡椒30克,酱辣椒30克分别剁成蓉,放入烧至五成热的500克色拉油中小火翻炒30分钟,用盐、味精、鸡精各10克,胡椒粉20克调匀即可。
制作方法:
1鳙鱼头去鳃,洗净后放入盘中,浇上辣椒汁上笼大火蒸15分钟,取出去汁。
2豆皮洗净,切长10厘米、宽0.1厘米的条,放入沸水中大火汆1分钟,捞出放入容器内垫底。
3将蒸好的鳙鱼头完整地放入锅内,锅边注入鸡汤小火烧开,取出鱼头放入垫有豆皮的容器内,用泡尖椒、子弹泡椒、香菜点缀。
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