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碧绿葱烤小黄鱼<附煳辣椒制作>

特点:
色泽葱绿,黄鱼鲜辣、酥香。
 
菜品提供:

钱一礼,昆明人,30岁,云南省烹饪大师,精通滇菜、粤菜和食品雕刻,现任昆明乙古香餐饮连锁有限公司行政总厨。
 
主料:
小黄鱼七条约250克。
调料:
小香葱节150克,料酒10克,胡椒粉1克,香油2克,煳辣椒50克,盐6克,味精3克,生粉20克,色拉油1千克。
 
煳辣椒制作:
选用干的丘北辣椒(尖椒,很红很辣),入净锅内干炒至发出焦香味、表面略糊,趁热入石臼中捣碎即成(不能太细)。
制作方法:
(1)小黄鱼去鳞、去内脏洗净,放料酒、胡椒粉、盐、味精、香油腌制入味后拍粉,入六成热油炸至酥脆,切成两段。
(2)锅放底油烧至六成热,入黄鱼,下煳辣椒、盐、味精炒后置于盘中,盖上小香葱节,浇上七成热油即可。
 
注:

此菜选用长约10-15厘米长的小黄鱼,一是从成本考虑,小黄鱼10元/千克(冻货),比较划算,而且小黄鱼的骨头只有根主骨,不似其他淡水鱼有那么多细刺。原料也可换成鸡鸭,在四川、贵州等地这种做法均很受欢迎。
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