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薄饼酱兔<附春卷皮的制作>

特点:
成都聚友商务会所招牌菜,酱香味浓,造型美观大方。
这道菜品虽然保持了川菜特有的香辣口感,但在外形和食用上则融入了北京烤鸭的方法,尤其是本菜在制作中运用了大量的甜面酱,让人感觉多了些北方菜肴的粗犷特点,而且这甜面酱可对本菜起到了至关重要的作用..
 
制作/舒昭平,女,32岁,从事餐饮工作多年,1992-1993年在成都松林大酒店任主厨;1995-1996年在成都寻梦园宾馆担任行政总厨;1996-1998年在成都天一园宾馆担任厨师长;1999-2001年在蜀留乡酒楼担任厨师长;现任成都聚友商务会所行政总厨。

 
原料:
鲜兔1只(毛重约800克,去骨、去内脏、去毛后重约500克),葱150克,春卷皮10张,黄瓜250克,松子10克,红椒5克。
调料:
甜面酱50克,白糖20克,盐5克,味精80克,色拉油800克,泡朝天椒50克,郫县豆瓣30克。
 
春卷皮的制作:
300克面粉加水50克、盐2克放入搅拌机中充分搅打至面团上劲,取出后饧放10分钟。平锅烧热刷油10克、擦干,然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的圆薄皮时,右手立即把圆形面皮揭起,这样春卷皮即制作完成了。
制作方法:
1鲜兔宰杀,剥离毛皮,从腹部开膛取出内脏,洗净后去骨,将兔肉切成1厘米见方的小丁备用。
2兔丁放入大碗中,加入白糖、盐、味精抓匀后腌渍30分钟待用;锅内放入色拉油,烧至五成热时放入腌渍好的兔丁小火滑1分钟,取出后控油。
3黄瓜洗净,去皮后切成长5厘米、宽0.2厘米的细丝;葱洗净,切成长5厘米的细丝,放入清水中浸泡10分钟,取出控水;红椒洗净,切细丝;然后将黄瓜丝、葱丝摆入盘子的四周,葱丝上面点缀红椒丝;摆在盘子周围待用。
4泡朝天椒切成长1厘米的段;郫县豆瓣剁成蓉;锅内放入色拉油50克,烧至五成热时放入甜面酱、泡朝天椒段、郫县豆瓣小火煸炒2分钟,放入兔肉,大火翻炒30秒后撒松子出锅,装入盘中,跟春卷皮一起上桌,食用时可以将葱丝、黄瓜丝、兔丁夹入饼中食用。
 
师傅点拨:
1、兔丁滑油时油温不要超过六成热,否则兔丁上裹着的甜面酱遇热容易焦糊。
2、郫县豆瓣必须剁碎,这样做出的菜肴豆瓣味才能更加浓郁。
3、炒制甜面酱、郫县豆瓣和泡朝天椒时要用小火慢慢翻炒,否则容易焦糊,香味也不够浓郁。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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