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香辣开片虾<附老油、火锅底料的制作>

特点:
西安半坡蜀水川情招牌菜,麻辣飘香,回味无穷
这道“香辣开片虾”凭借独有的香、辣味成了酒店的当家菜,几乎是每桌必点,有的食客甚至一次点上三份还大呼不过瘾。说到这里,你可能要问了,这道菜究竟好在哪里,为什么客人都会认准这道菜?其实这道菜好就好在它用了独创的老油和火锅底料调味,有了它们,这道菜就有了诱人的魅力。
 
制作/张吕贵,亚洲厨师协会会员、中国烹饪协会会员、国家特级厨师,曾在第二届东方美食国际大奖赛和全国及省、市大赛上获奖,被授予“中厨之星”、“烹饪名师”、“优秀厨师”等称号,现任西安半坡蜀水川情总经理。
原料:
青虾500克,黄豆20克,去皮花生米20克,芝麻20克。
调料:
干子弹辣椒50克,自制火锅底料、老油各50克,汉源花椒20克,大葱20克,生姜20克,大蒜20克,盐、味精各5克,香葱5克,色拉油1000克,香油5克。
 
老油、火锅底料的制作:
原料:
八角250克,桂皮150克,丁香50克,小茴香150克,香草100克,香叶50克,白豆蔻200克,草果100克,排草50克,山奈100克,泡椒2000克,52度白酒80克,郫县豆瓣酱5000克,汉源干花椒200克,糍粑辣椒2000克,牛油2500克,菜子油5000克,花生油2000克,色拉油1000克,葱、姜各500克,蒜1000克。
制作:
1、八角、桂皮、丁香、小茴香、香草、香叶、白豆蔻、草果、排草、山奈洗净,控干水分,放入白酒拌匀、腌渍10分钟,将腌渍好的香料改刀成丁;泡椒剁成蓉;葱洗净后改刀成长3厘米的段;姜洗净后剁成重约3克的块;蒜洗净后切成厚0.1厘米的片备用。
2、锅放入牛油、菜子油、花生油、色拉油,大火烧至八成热,关火晾凉至三成热,然后再开火,立即下入葱段、姜块小火炸2分钟至呈金黄色,捞出后离火,待油凉至三成热,下入腌渍后的八角、桂皮、丁香、小茴香、香草、香叶、白豆蔻、草果、排草、山奈小火浸炸3分钟,放花椒、郫县豆瓣酱、泡椒蓉、糍粑辣椒小火翻炒60分钟,放入蒜片翻炒均匀,离火后过滤,控出的油脂即成老油,控出的原料即成火锅底料。
制作方法:
1青虾洗净,从脊背上打长3厘米、深0.5厘米的一字花刀,从刀口处将沙线挑出备用。
2干锅放置火上,烧至七成热时放入黄豆、去皮花生米小火煸炒5分钟,再放入芝麻小火同炒3分钟至出香,取出后将黄豆、花生米、芝麻用刀背剁成小粒,放凉备用。
3大葱洗净,改刀成丁;生姜去皮,洗净切厚0.1厘米的片;大蒜洗净后拍破;香葱洗净后切成小粒。
4锅置火上倒入色拉油,烧至四成热时,下入整理好的虾小火浸炸1分钟至金黄色捞出,控油备用。
5锅置火上,下入色拉油30克,烧至七成热时,放入大葱丁、姜片、蒜、花椒、子弹辣椒中火煸炒3分钟,下入火锅底料、40克老油小火再炒1分钟后放入虾大火煸炒2分钟,最后下入芝麻、花生米粒、黄豆细粒、盐、味精小火翻匀,淋入老油10克、香油,出锅,撒上香葱粒即成。
 
师傅点拨:
1、此菜除了可以选择青虾外还可以选择草虾、明虾、基围虾,但不管你选择何种虾,都必须是活的;另外,这种烹调方法不适合选择小龙虾。
2、选择虾的大小可以根据菜肴的档次定,但开刀深度必须保持在虾肉厚度的3/4,这样方可入味。
3、黄豆只要是干的即可,不需要用水浸泡,如果用水浸泡回软,就会使水分过多,不容易剁碎成粒。另外,炒制黄豆、花生米、芝麻时不要放油,因为它们本身就含有油脂,如果用油炒制,剁碎时也不容易成粒。
4、煸炒火锅底料时火不应太大,以防止粘锅。
5、制作火锅底料时,药材香料配比适当,而且必须用小火,以防止高温下药材发苦。
6、花生米必须选用去皮的,如果花生米不去皮,炒后口味发苦。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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