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新法吊烧乳鸽<附脆皮水的配制>

特点:
吊烧乳鸽是粤菜里的名菜。这道菜是选用生长期约28天的乳鸽,经过宰杀、卤制、挂水、风干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鲜香味浓特点。
经过长时间的摸索和实践,用腌渍和清水煮去代替卤制这一程序;同时,在脆皮水的配方上也做了一些改进,成菜效果更胜一筹。下面,就把自己创新的制法介绍给大家。
原料:
乳鸽10只 蒜米1000克 干葱粒1000克 姜米10克 香菜末250克 香葱末500克 洋葱粒400克 玫瑰露酒250克 白酒200克 精盐140克 五香粉80克 沙姜粉30克 盐鸡料100克 鸡粉30克 乙基麦芽酚2克 脆皮水[注]、色拉油各适量 椒盐味碟、酸梅酱味碟各1个
 
脆皮水的配制:
将麦芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少许吉士粉放容器内,以小火加热至麦芽糖融化时(切忌烧开),即成。
制法:
(1)乳鸽溺死,投入60~70℃的热水里面,浸约2分钟,捞出煺毛,除去嘴壳和脚趾上的老皮,从腹部开口,掏出内脏,清洗干净,最后用洁净毛巾搌干水分。蒜米、干葱粒、姜米、香菜末、香葱末、洋葱粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中,用手搓匀制成腌料。
(2)净锅上小火烧热,入精盐、五香粉、沙姜粉、盐鸡料、鸡粉和乙基麦芽酚炒香,再倒入腌料盆里和匀,将乳鸽放盆中拌匀,最后连盆放入冷藏柜里,腌约24小时。
(3)将腌入味的乳鸽取出来,用清水冲去表面的腌料渣,再放入清水锅里,大火烧开,转小火煮5分钟,马上关火,焖约15分钟,然后取出洗净表面的油污,用毛巾搌干水分后,逐只挂匀脆皮水,挂在通风处晾干。
(4)出菜时,根据客人点菜的分量,取乳鸽入四成热的油锅里,用小火浸炸3分钟,再升高油温翻炸至表皮色呈金黄且酥脆时,捞出沥油,改刀装盘,随椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌。
制作关键:
1.鸽子只能选生长期为27~30天的乳鸽,并且不能太肥。
2.乳鸽初加工时,须去净茸毛,但切忌将皮弄破。
3.在挂脆皮水之前,一定要用毛巾将乳鸽表面的水分搌干,否则难以挂匀脆皮水。乳鸽挂匀脆皮水以后,还需要将表面水分晾干。
4.炸乳鸽时,一定要先低油温浸炸,再升高油温翻炸,这样才能达到表面色泽金黄和口感酥脆的成菜效果。
旺菜秘籍
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