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碧绿鲜椒鲈鱼<附香葱豉油皇制法>

特点:
上海秦川阁大酒店特色菜品,调料上用保鲜青花椒,鱼片采用了粤菜白灼技法。形态美观,口味清香。
 
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保鲜青花椒是由重庆、江津花椒基地生产的保鲜青花椒,真空包装,它具有清香扑鼻,微麻,回味悠长等特点。
原料:
鲈鱼1条(约600克),西兰花250克,金针菇150克,色拉油10克,葱香油30克。
调料:
香葱豉油皇75克,盐13克,味精、胡椒粉各5克,料酒20克,鸡蛋清1个,姜、葱各10克,保鲜青花椒20克,生粉10克,水淀粉15克。
 
香葱豉油皇制法:

A料:香葱200克,洋葱100克,京葱50克,西芹50克,胡萝卜50克,姜100克,香菜100克。
B料:老抽250克,生抽500克,冰糖50克,美极鲜250克,鸡汁250克,鱼露250克,味精100克。
 
制法:
将A料入锅,加清水2.5千克,大火烧开,小火熬2小时,捞去渣滓,加入B料,烧开等冰糖熬化开即可。
 
制法:
(1)鲈鱼宰杀洗净,切下鱼头、鱼尾,鱼骨斩成块,将鱼肉片成约0.3厘米厚的片,加盐10克、料酒10克、葱、姜、胡椒粉腌渍10分钟,然后取鸡蛋清、生粉搅匀,将鱼片上浆。
(2)锅放底油,下汆过水的西兰花、盐3克、味精炒匀,用水淀粉勾芡,淋明油摆盘。金针菇汆水垫入盘底。将鱼骨、鱼头、鱼尾下清水锅煮熟,放在金针菇上摆好。将汆鱼头的清水锅离火,加入料酒10克,下鱼片断生,约1分钟后捞出装盘,淋香葱豉油皇。
(3)净锅放入葱香油,六成热时将保鲜青花椒入锅炸香,淋在生鱼片上即可上桌。
 
制作关键:
花椒不宜炸太久,否则颜色变黑,清香散失。
旺菜秘籍
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