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荷叶八宝香斋<炼鸡油的做法>

特点:
营养丰富,色泽艳丽,香浓味鲜。此菜用料虽然是八种素菜,但于由用了浓鸡汤,让各种材料充分吸收了浓鸡汤的鲜味,再加上鲜荷叶的清香,上桌开盖,香气互相融合,浓香四溢。
 
此菜为贵阳市文昌北路102号大雅园酒楼特色菜品,由莫健明先生提供。
莫健明,广东人,厨龄19年,高级烹调师,中国烹饪协会会员,曾在广州、沈阳、太原、北京等各大酒楼任总厨,2001年至今任贵州雅园饮食娱乐有限责任公司大雅园酒楼厨师长,2005年获贵州省“詹王杯”烹饪技术比赛金奖。
原料:
竹笙50克,甜蜜豆50克,红腰豆50克,鲜百合50克,红萝卜50克,日本豆腐50克,白果50克,鲜草菇50克,鲜荷叶1张。
调料:

盐8克,味粉5克,白糖3克,浓鸡汤250克,炼鸡油20克,家乐牌浓缩鸡汁3克,淀粉15克。
 
炼鸡油的做法:
锅上火,下新鲜的鸡油及干葱头、大葱、姜、香菜一起熬至葱头发黄即可。
制作方法:
(1)将甜蜜豆、红萝卜、日本豆腐切丁,所有原料一起飞水,倒出。
(2)起锅放鸡汤调味,把飞过水的原料放锅小火煮2分钟,汤汁基本熬干,用湿淀粉勾芡,加鸡油,倒进用荷叶垫底,直径约26厘米的小竹笼里,盖好盖子上蒸柜大火蒸3分钟,以使荷叶的清香充分沁入菜里,取出带竹笼一起上桌便成。
 
技术关键:
甜蜜豆不宜放的太早,容易发黄,建议换成麦豆粒可能更好,同时加50克鲜藕粒,更能增加荷香味。
旺菜秘籍
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