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本草鸭<附卤水配方制作技术>

特点:
武汉旺店小蓝鲸美食广场主打菜品,鸭肉鲜香,回味醇香。
原料:
三年以上瘦型土鸭1只净重约1000-1250克。
调料:
卤水50千克,盐15克,味精3克,葱5克,姜5克,料酒10克。
 
卤水配方:
调料:
姜50克,葱50克,老抽400克,糖色250克,红曲米10克,白糖50克,盐50克,味精20克,十三香25克,干辣椒100克,花椒50克。香料:陈皮25克,白蔻25克,干百合20克,八角20克,草果20克,枸杞25克,党参15克,淮山20克,甘草15克,茴香15克,砂仁15克,柏籽仁15克,木香15克。
 
制作:
将上述香料用清水洗净,加水(没过香料)用砂锅小火煲1小时至出药汁,把香料汁兑入50千克老汤中,加所有调料,大火烧开即可。
制作方法:
(1)土鸭去毛,去内脏,洗净血水,加盐、味精、葱、姜、料酒腌渍30分钟待用。
(2)卤水烧开放入腌好的土鸭大火烧开改小火卤制90-120分钟起锅。
(3)将卤好的土鸭放入烤鸭炉中(最好是用烤鸭炉,如果没有烤鸭炉用烤箱也可,但口味不如烤鸭炉烤出来的好)小火焙8-10分钟至外表水份焙干即可。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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