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翡翠猛鱼肚<附自制XO酱的制作>

特点:
福建永安大酒店招牌菜品,口感鲜脆,便于备菜,成本低,利润高。
 
猛鱼肚:即猛鱼的肚,猛鱼种类很多,有黄金猛鱼、白金猛鱼、长嘴猛鱼、非洲猛鱼,猛鱼肚可以从供货商那里直接买到,一般用来做爆炒类菜肴,口感非常脆。
原料:
猛鱼肚300克,西芹50克
调料:
自制XO酱25克,盐1克,味精2克,泰国鱼露3克,调和油25克。
 
自制XO酱的制作:

1、1500克金华火腿丁用淘米水清洗干净(可以更好地清洗盐味),加水(刚没过原料)上笼大火蒸15分钟;500克干贝丝、250克海米分别加水(没过原料)入蒸笼大火蒸15分钟;三种原料分别入五成热的油中中火炸2-3分钟;
2、150克咸鱼、100克大地鱼干分别入五成热的油中中火炸2-3分钟,捞出擂成粉或者切碎。3、将以上原料加500克炸蒜蓉、500克炸葱蓉、250克干小米椒丝、1000克干红椒丝入1000克红油小火熬制10分钟(要不断搅拌以免糊锅),加150克味极鲜调味即可。
制作方法:
(1)西芹切成梭形条,入沸水中汆水1分钟出锅,加盐、味精拌匀,摆在盘边;猛鱼肚入开水汆水10秒钟取出,备用。
(2)锅放调和油烧至五成热,下XO酱中火爆炒出香,下猛鱼肚翻炒均匀,加泰国鱼露调味,出锅堆放在西芹上,上桌即可。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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