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纸锅带皮牛肉<附自制麻辣油制作>

特点:
牛肉皮软糯,味香辣。
创新点:
一般做回锅肉时,是用八角粉,但八角粉炒制时易糊,这里用了碎八角,这样,顾客不喜欢吃的可以挑出;在调味时用了美极鲜,换了一种调味方法;这道菜里用的是带皮牛肉,因为表皮的胶原蛋白比较厚,所以吃起来口感很好。
 
菜品提供:
李文斌 34岁,从厨17年,1998-2004年先后在武大梅园、武大珞珈、宝丰宾馆任厨师长、总厨、厨务总监等职务。现任武汉锦江娱乐林休闲中心总厨。
原料:
带皮黄牛肉600克,大葱150克,麻辣卤水1千克。
调料:
八角10克,美极鲜味汁10克,麻辣油20克,味精5克,姜、蒜各5克,香菜10克,白糖5克,干椒段8克,料酒5克,上汤50克,香油10克。
 
自制麻辣油:

冷锅放入5千克色拉油,1千克碾碎干辣椒,750克花椒,250克辣椒粉,100克软紫草,50克八角,20克香叶, 500克清水,小火熬40分钟左右,把水熬干即可。冷锅下油是为了让麻辣味出得更浓,里面放水是为了防止油温太高将调料炸糊。

自制麻辣卤水:
25千克清汤(用鸡骨头和猪骨头熬成的汤),75克八角,50克桂皮,50克香叶,50克砂仁,50克草果,50克豆蔻,250克花椒,250克干辣椒,冰糖80-100克,生姜200克、蒜头50克、葱150克,大火烧开,小火熬2小时左右至出味。

注:
有时为了提鲜,也可放入猪骨,鸡架子;生姜、蒜头、葱要用纱布包着,主要用来入味,不宜在锅里时间太长,在其成蓉前捞出。
制法:
1、将牛肉烧去毛桩,洗净焯水,入麻辣卤水中,小火卤40分钟,泡一小时至皮软烂,捞出晾凉。
2、将牛肉切片(7.5厘米×4.5厘米×0.6厘米),大葱切成2厘米段,八角用刀切碎,牛肉下入4成热油锅滑油。
3、用色拉油炒香大葱段垫入纸锅底。姜、蒜炝锅,下入干椒段、碎八角炒香,下入带皮牛肉片煸炒,烹料酒,加味精、白糖、美极鲜味汁、上汤略烹,淋麻辣油、香油,装入带火纸锅内,摆上香菜即可。
 
制作关键:
要滑油使牛肉回软,卤制时要多泡牛皮才易卤透。
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